• 名酒文化-泸州老窖

    时间:2016-06-14 13:02:09 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1949


      泸州老窖特曲酒是历史名酒之一,产于四川省泸州曲酒厂。因其独特风格的形成与用陈年老窖发酵有极大关系,故在特曲酒之前,特加“老窖”二字。

      传说:很久很久以前,泸州城郊有一个老樵夫,一天,他进山里打柴,突然看见一条大黑蛇和一条小花蛇在打架。大黑蛇摇头晃脑、怒目圆睁,张开血盆大口,把小花蛇咬得遍体鳞伤。小花蛇身小力弱、招架不住,只得躲来躲去。老樵夫看后,不禁同情小花蛇,愤恨大黑蛇。他顺手操起一根木棍,朝大黑蛇头上打去,一阵棍打,大黑蛇僵在地上不动了。小花蛇在得救后不但向老樵夫点点头,还眼巴巴地看了老樵夫一会儿,最后才依依不舍钻进草丛中。

      老樵夫打好了一捆柴就往家走,可是刚走到半路天就黑了,最后迷路了。他突然发现前面的崖壁处,露出一线光亮。他壮着胆子走近了,想看个究竟。一看,他吃了一惊!崖壁下竟有一个洞,一条大路通进洞深处,里面更加明亮。樵夫正好奇地想进洞里去看看,只见两个看门的老者走出来,对他说:“你是打柴的樵夫吗?你是我家太子的恩人,老龙王爷等你多时,快进去吧!”

      樵夫疑惑不解地走进了洞里,只见里面重重大院、层层楼阁、座座殿宇、雕梁画柱、气派不凡。大殿中间的椅子上坐着一个身穿长袍、胡子又白又长的老人,见樵夫来到,忙招呼让座。这时从旁边走出一个翩翩少年,向樵夫行礼拜谢。白胡子老人指着少年对樵夫说道:“这是我的不孝之子,竟违犯龙宫章法,私自去凡间游山观景,不料被大黑蛇咬伤,幸亏恩人搭救,犬子得以生还。特请恩人到龙宫来,全家向恩人表示感谢。龙宫里的奇珍异宝应有尽有,恩人要什么东西尽管说出来。”龙王说完,又叫少年向樵夫再三拜谢。

      樵夫这才明白过来,原来自己刚才救的花蛇是龙子。吃完饭,他就告辞要回家。送行时,龙王请樵夫随意挑选一件珍宝。樵夫挑来挑去觉得没啥用处,推谢不要。龙王就顺手从桌上拿起一瓶美酒送给樵夫道:“这瓶薄酒请恩人带去,上山打柴时,喝一杯可消累解乏。”老樵夫想:这酒倒有用处,自己平时也爱喝两杯,喝后可消除腰酸腿疼。于是他接下了龙王送的美酒,揣在怀中,向龙王致谢。

      老樵夫走在路上,不一会儿突然觉得头昏目眩,身子若在云中飘,摇摇晃晃,站不稳脚,一个跟斗就跌倒在井边了。瓶里的酒一下子倒了出来,都流到井里去了。老樵夫醒来,十分惋惜,伸手到井中捧了一口水来喝。一喝就觉得水的味道不同,带点香甜味,老樵夫感到很高兴。后来,他经常去井边打水来喝,喝后就觉得精神爽快、心情舒畅。后来,樵夫老了,不能上山打柴了,便把井中的水舀来配制成酒,摆个小酒店营生。谁知,这井水酿出来的酒,香飘十里、味美无比,凡是喝了的人都交口称赞,美名传遍了泸州城,人们都排成长队来樵夫家买酒。就这样,老樵夫的酒更是高山上打锣——四方闻名(鸣)了,从老樵夫酿酒到现在,泸州一直是有名的酒城。

      泸州水独厚,老窖工艺精。
      开坛香四溢,随风飘半城。

        古城泸州位于沱江同长江交汇处,以美酒驰名,素有“江城酒乡”之称。泸州老窖酒,18世纪已闻名于世。清代乾隆五十七年(公元1729年),有一个好饮酒的诗人张船山氏,从北京到四川,又顺长江东行,沿途饮酒作诗,不难设想他曾遍饮南北各地的好酒,在泸州写诗赞美泸州老窖佳酿。

      在国外,泸州特曲酒畅销于欧亚各洲,特别为东南亚各国人民和侨胞所喜爱,那儿的鉴赏家们赞誉说:“在南洋地方,于泸州特曲酒内加以少计冰块饮用,香沁脾胃,醇酣肌肤,醺醺然妙不可言。”

      泸州老窖特曲始创于明代万历年间,距今已有400多年历史。据记载:明末清初,泸州舒姓武举,在陕西略阳担任军职,对当地曲酒十分欣赏,曾多方探求酿酒技艺和设备。清顺治十四年(公元1657年),他解甲归田时,把当地的万年酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上,聘请当地技师,一起回到泸州,在城南选择了一处泥质适合做酒窖的地方。附近的“龙泉井”水清洌而甘甜,与窖泥相得益彰,于是他开设酒坊,试制曲酒。这就是泸州的第一个酿酒作坊——舒聚源,即泸州曲酒厂的前身。到清乾隆二十二年(公元1757年),所产曲酒已闻名遐迩。

      位于“天府之国”南部的著名酒成——泸州,依山傍水、气候温和,所产老窖特曲、头曲酒(过去叫泸州大曲)属古老的四大名酒之一,也是现代的17大名酒(白酒)之一。泸州老窖特曲酒,酒液无色晶莹、酒香芬芳浓郁、酒体柔和纯正、清冽甘爽、酒味谐调醇浓。饮后余香、荡胸回肠、香沁脾胃,令人心旷神怡、妙不可言。其主体香源成分为乙酸乙酯,“糟香”原为乳酸乙酯,“泥香”原为丁乙酸,,所含诸香协调,主体香源突出。

      泸州老窖“特曲”是泸州大曲酒中品级最高的一种,其次为“头曲”(四川名酒),再次为“二曲”。泸州大曲酒在历史上并不分级,通称为“大曲酒”,故人们习惯地称之为泸州大曲酒。评酒家们一致认为:泸州老窖特曲酒具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色,它浓郁的芳香极为突出,尤其是饮后的回味有一股苹果的香气,使饮者感到心神愉快。无论是善饮者或常饮酒的人,一旦尝试都能感到风味特殊。老资格的饮客们更称赞说:“泸州老窖大曲,堪称醇香浓郁、回味特长的旨酒佳酿。”

      泸州老窖特曲酒之所以具有独特的风格,关键在于发酵的窖龄长,是真正的老窖。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求,经过长期使用,泥池出现红绿彩色,泥性成软体,并产生奇异的香气,此时,发酵醅与酒窖泥接触,蒸馏出的酒也就有了浓郁的香气,这样的窖就可称为老窖了。随着窖龄的增长,酿出的酒其品质也不断提高。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理想的佳品美酒。据史载:泸州曲酒厂最老的窖至今已有300多年的窖龄,风貌依旧、令人神往,游人莫不以一睹为幸。

      那么老窖是怎样建立的呢?自然老窖始于新窖。建窖时,开窖的基地必须是黄泥底,窖底用净黄泥夯实。搭窖墙的黄泥采用离城十里的五渡溪地方,用老窖的黄水加入细致、柔软、无砂的黄泥中踩柔后,方可搭成窖墙。窖墙的黄泥经七、八月后,由黄色转为乌色,又经一年半乌色开始发白。这时泥质也有绵软变成脆硬,酒质也随之提高。再经二十余年,泥色由乌白逐渐变成乌黑,并出红绿色的彩色。这时泥性变为软、碎(无黏性),产生出奇浓的异香。酒糟发酵时与窖墙接触后,蒸馏出来的酒就有了特殊的芳香,这样窖才可以列入老窖的行列。此后,窖龄年复一年地增长,出酒的品质也逐年提高。因此,百龄以上的老窖就更为宝贵了。

      泸州老窖大曲酒的原料是糯高粱,选料精细,而制曲以小麦为原料,且酿造用水非常讲究,长期以来使用龙泉井水,水质优异、口感微甜、呈弱酸性、硬度适宜,能促进酵母繁殖,有利于糖化和发酵。后因产量增加,又使用清澈纯净的沱江江水,水中悬浮物极少,嗅之无味,氨、硝酸盐、腐败有机质及铁等的含量均甚微,经化验认为是优良的酿造用水。

      泸州大曲酒的酿造工艺是混蒸连续发酵法。“混蒸”在这种酒的酿造中,起着重大作用。方法是将高粱粉(新原料)拌入母糟中同时进行蒸酒与蒸粮。优点是粮食本身含有少量的酯、酮等成分,加高粱粉的粮糟酒比没加高粱粉的红糟蒸出的酒醇香,尤其是甜味好;其次高粱粉从母糟中吸收部分酸与水分,为糊化创造了有利条件;蒸完酒后,在原粮再蒸时蒸去了母糟中更多的挥发酸,从而降低了入窖酸度,也为发酵造成了良好的条件。经酿酒家们研究,认为这是一种优良的传统操作法。

      泸州大曲酒的工艺操作比较特殊,有“万年糟”、“低温发酵”、“回酒发酵”、“熟糠合料”、“发酵周期长”以及“滴窖”等特点,要求严格细致,这与成品酒的风格、品质的形成有重大关系。

      泸州老窖大曲酒蒸馏得酒(新酒)后,用四川特产的“麻坛”分坛贮存,以增加酒质的醇和浓香。在历史上贮存期约为半年,现在为1-3年。最后经过细致的品尝和勾兑,达到了规定的标准,才能装瓶出厂。“陈年老酒”酒质自然更高。

      最近,泸州老窖股份有限公司1573国宝窖池被省政府命名为四川省第三批爱国主义教育基地。1573国宝窖地,位于泸州市江阳区下营沟,建于明代万历年间,迄今已有四百多年历史。老窖池共四口,皆为长方形,横纵向排列不等,占地面积44.28平方米。四百多年的历史,窖池已形成一个庞大的微生物体系,以粮糟拌曲药在该窖池发酵酿出的酒,酒质特好,为中国浓香型大曲酒的发源地。泸州大曲老窖池是我国建造最早、保存最好、持续使用时间最长的酒窖池,其生产仍保持了传统工艺,具有很高的科学价值和历史价值,不愧为名符其实的——中国第一窖。老窖酒的特点是:醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。

      众所周知,酒是越久越醇,泸州老窖拥有独一无二的酿酒资源,公司决定大力推广,以达到提升企业形象和实现公司利润上升的双赢目标,推出了“国窖”1573和“百年老窖”这两个拳头产品,同时大幅度提升主导产品特曲、头曲等系列酒的价格。与茅台、五粮液等名酒相比,泸州老窖同样具有“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味悠长”的特点。泸州老窖大幅提价,将使产品进入良性价格体系,同时大大提高了产品的品位。

     



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