• 名酒文化-汾酒

    时间:2016-06-12 13:01:21 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1596


      被人推崇为“甘泉佳酿”、“液体宝石”的山西汾酒,是我国古老的名酒,距今已有一千五百余年的历史。它清香绵软、回味生津,是用杏花村著名的“一把抓”高粱和甘露如醴的神泉水配制而成的。

      提起杏花村的神泉水,还有一段美丽的传说呢。古代,有个叫贺鲁的将军能征善战,立战功无数。有一年,贺鲁将军凯旋归来,路过杏花村,久闻汾酒“馀而不醉,醉而不晕”,便慕名走进酒店来品尝。当他酒兴正浓时,栓在外面的那匹战马“千里驹”突然嘶鸣起来。他想可能是马也闻到酒的香味,就让它也尝尝这美味吧!于是,他吩咐店家把“千里驹”牵到后院,加上满满一槽酒糟,让宝马吃个痛快。而贺鲁将军也喝了一碗又一碗,足足喝了一大坛;那“千里驹”则在后院加了一槽又一槽,转眼喝了一大担。最后,贺鲁醉了,“千里驹”也倒了。

      贺鲁不愧是个久经沙场的将军,虽然已酩酊大醉,但还是强打精神要走。店家慌忙劝阻说:“将军酒已过量,请在店里歇息歇息吧!”贺鲁将军晃晃悠悠,说“不碍事,不碍事,……!”跌跌撞撞来到后院,见那匹“千里驹”已经醉的半倚半跪在地上,他也不管三七二十一,叫店家牵马出院,纵身上马,人歪马斜,摇摇晃晃而去。

      贺鲁将军伏在马背上,醉眼朦胧、口喘粗气、七颠八倒,心里不免有些发燥。只见他身子一挺,“啪!啪!啪!”连挥了三个响鞭。那马本已喝醉,如今突然受惊,猛一抬蹄,“哒哒哒哒”狂奔起来。醉马毕竟不比好马,奔到村西葫芦谷时,突然马失前蹄,把贺鲁将军从马背上翻了下来。士兵们一看,全都慌了手脚,连忙把贺鲁将军扶起来。再看那马,前蹄已深深陷进土里去了。士兵们拉的拉、赶的赶,只见那马,一阵嘶鸣,猛地抽出前蹄,随即从土里喷射出一股清流透明的泉水,越喷越猛,刹时成了一口泉井。

      将士们感到奇怪,争先恐后地痛饮起泉井水来,都觉得冰凉透心、甘甜无比、十分舒畅。从此,这股泉水涓涓不停、长年不断,不论遇到怎样严重的干旱始终不枯竭,被人们称为“神泉水”。

      后来,杏花村便改用神泉水酿酒,酒色更加清明、香味更加扑鼻。有诗赞曰:

      劝君莫到杏花村,
      此处有酒能醉人,
      吾今来时偶夸量,
      入口三杯已销魂。

      汾州府,汾阳城,
      离城三十杏花村,
      杏花村里出美酒,
      杏花村里出贤人。

      这事一首古老的、广泛流传在民间的、赞扬汾酒的歌谣。汾酒的特点是清亮透明,清香雅郁,入口醇厚、绵柔、甘冽,落口微甜,余味净爽,回味悠长。汾酒虽然酒度为60°,但没有一般白酒那种剧烈的刺激性,饮后口留余香,使人心悦神怡。它产于山西省汾阳县杏花村。这里古代属于汾州府所管辖,汾酒之名便是由此而来。据史料记载:杏花村汾酒的酿造始于公元5世纪南北朝时代,距今已有1500多年的历史。

      唐朝之后,汾酒有了进一步的发展,全村的酒坊烧锅达70多家,出现了“味彻中边蜜样甜,翁头青更色香兼。长街恰付登瀛数,处处街头揭翠帘”的盛况。一时间杏花村成了一个著名的酒村闹市,吸引着许许多多文人骚客前来畅饮、吟诗作赋。据说:杜甫、李白、宋延清、顾炎武、傅青主等等都到杏花村饮过酒,还写下了脍炙人口的诗句。如广为流传的唐代杜牧的《清明》:

      清明时节雨纷纷,
      路上行人欲断魂,
      借问酒家何处有,
      牧童遥指杏花村。

      这首诗千百年来被人们反复吟唱,可见杏花村和杏花村的美酒在人们心目中所占的地位了。

      俗话说:“名酒产地必有佳泉”,这是有一定道理的。汾酒酒味优美与其水质有密切的关系。杏花村水质的特点:清澈透明、无杂质,也没有邪味,用它煮包不溢锅、盛水不锈器皿,甚至用来洗衣服也格外柔软干净。传说中的那口“神井”至今犹在,现在它每天的出水量足够几十户人家使用。明末清初爱国诗人兼医学家傅青主亲笔为之书题“得造化香”四个大字。古井亭傍“申明亭酒泉记”,石刻上有:“近卜山之麓有井泉焉,其味如醴,河东桑落不足比其甘馨,禄俗梨春不足方其清冽”的赞美水质优美之佳句。

      其实,整个杏花村的地下都蕴藏着取之不尽的甘泉,只要把井打到一定的深度,就有“其味如醴”的优质水源源不断地涌出。解放后,杏花村汾酒厂打了数眼新井,经过化验分析,水质都非常优良,水中所含成分非常适合与酿酒。

      除了水质好之外,酿造汾酒的主要原料是晋中平原特产的“一把抓”高粱。这种高粱颗粒饱满、大小均匀、壳少、含淀粉多(66%左右)、营养丰富;经过蒸煮处理后,熟而不粘、内无生心、喷香扑鼻。它是山西省中部平原的主要农作物之一,可以保证充分供应。制作汾酒的大曲是用大麦、豌豆制成的“青茬曲”,其特点是气味清新、入口苦涩、断面呈青白色。这些也是保证汾酒质量优异的有利条件。

      汾酒酿造有一套独特的工艺,称为“清蒸二次清”。工艺特点是:每投一批新料,将原料清蒸糊化一次,发酵二次,流酒二次,即先将蒸透的原料加曲放入埋在土中的缸里,发酵后取出蒸馏,蒸馏后的酒糟再加曲发酵,将两次蒸馏成得的酒,再经过一系列精心处理,最后进行勾兑而成成品酒。汾酒酵过程细致、清洁,发酵时间长,空气供给量多,副发酵作用旺盛,因而形成了特殊的品质风味。目前,汾酒以其优美的品质、独特的风格、古色古香的多样化包装,畅销世界五大洲四五十个国家和地区,受到消费者的欢迎。

     



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