• 名酒文化-茅台酒

    时间:2016-06-11 13:01:06 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:2004

     

      贵州茅台酒,被誉为我国名酒之冠。相传在清康熙年间,山西汾阳有一个商人,名叫贾福。他生活在汾酒之乡,饮酒成了其平生第一嗜好,特别是汾酒,一日三餐,餐餐都不能少,甚至外出时也要随身带上一些。

      有一年春天,贾福带着几个伙计去南方经商。当行到贵州仁怀县时,他随身携带的汾酒已经喝完了,只好到附近酒店去喝烧酒。哪知这种烧酒一沾到唇边,贾福就觉得有一股辣味,喝道嘴里又苦又涩,很不是味道。

      贾福不觉感叹起来:“咳,这么美丽的一个城镇,竟不产好酒,真扫兴!”不料,这句话被店老板听见了,他走上去说:“客官口气未免也太大了,你怎知我们仁怀就没有好酒呢?”贾福一听,自知说错了话,忙说:“对不起,对不起,言语冒犯,请多见谅!不过,这种酒实在……”“客官如果要品好酒,那很简单。”店老板说完,一招手,一会儿店小二就从后面搬出了十几坛酒,摆在堂前。店老板说:“请客观品尝品尝,但请不要再说我们仁怀无好酒了。”

      贾福一看,吃了一惊,后悔自己刚才失言了。他连忙站起身来,先把这些酒坛打量了一番,然后由远而近地对着酒坛深深吸了几口气,接着斟了一碗酒,饮了一点儿含在口中,喷了三喷,才把酒碗放下。

      店老板一看贾福的这一连串的动作,就明白了他是个品酒的行家。贾福刚才这一看二吸三喷,用行家的语言来说,叫作“看色,闻香,品味”。店老板忙给贾福让座,并连连向他请教。贾福说:“这些酒都不及一谈啊!其中只有一坛陈年酒还算马马虎虎,但回味也太差。”

      店老板忙施礼说:“不瞒客官说,这一坛陈年酒入窖已20余年,除此之外,本店确实再无好酒了。”贾福说:“此地水秀山青、河水清澈,按理说应该酿出好酒来。”店老板说:“所以特求客官赐教!”贾福见他一番诚意,便欣然答应说:“好,明年我一定来教你!”

      第二年金秋时节,贾福特地在山西杏花村用重金聘请了一位配制汾酒的名师,带着酒药、工具,再一次来到贵州的仁怀县。他同名师一道察看地形,选择了一个四周长满芳草的芳草村(即现在的茅台镇)作为生产基地。

      贾福和名师一起按照汾酒的配制方法,经过八蒸八煮,酿出的酒质液特别纯正、香气袭人、纯甜无比,非当地酒可比。这就是在茅台之后配制的“山西汾酒”,那时叫做“华茅酒”。因为古代“华”、“花”相通,“华茅”就是“花茅”,也就是“杏花茅台”的意思。这便是我国最早的茅台酒厂。

      在清代,由于川盐入黔,赤水河是川盐从长江经泸州、合江等地的一条水上通道。清代诗人郑珍曾写道:“酒冠黔人国,盐登赤虺河。”正是频繁的盐业运输,促进了赤水河两岸经济的繁荣,也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。贵州茅台酒的美名开始流传开来。

      茅台酒具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特殊风格,酒液清亮、醇香馥郁、香而不艳、低而不淡,闻之沁人心脾、入口荡气回肠、饮后余香绵绵的特点。而最大的特点则是“空杯留香好”,即酒尽杯空后,酒杯内仍余香绵绵、经久不散。

      茅台美酒盛名扬,与众不同韵味长;
      风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里芳。
      外运五洲千户饮,内销全国万人尝;
      漫道此酒只乃尔,空杯尚流满室香。

      这是人们为茅台酒写下的赞歌。在我国数千种的白酒中,茅台酒以其高超质量在众多的名酒中稳居首位,被称为“国酒”、“酒中之王”,名扬天下、誉满五洲,也是世界名酒之一。人们常为在酒席上出现茅台酒而倍感荣幸。

      所以,茅台酒自古以来就被人们珍视。古代的骚人墨客,常常月下独饮,或者邀一二知己对酌,以助文思,当场挥毫,为茅台酒平添了几分浪漫色彩。古诗中,曾有“重阳酿酒香满江”的诗句;清代遵义诗人郑珍的诗中说“酒冠黔人国”,赞美酒之冠的茅台酒出于贵州。当代作家曹雪垠访日赠友人诗也写道:“有的乘兴君西去,自有茅台供洗尘。”

      在世界上,许多外国人和华侨也非常欣赏茅台酒,特别是住在东南亚各国的华侨,每当举行宴会时,主人总是在请柬上写着:“备有茅台酒招待。”这种宴会规格最高,客人一定欣然前往,使宴会大为增色。

      美国前国务卿亨利·基辛格在他的回忆录中有这么一段描述:前任总理查德·尼克松打开一瓶他访问中国带回的茅台酒,不慎洒了一些在桌上,一根点燃的火柴落在桌面的酒上,桌上起火,差点把白宫烧掉。无论此事真实与否,它都生动地说明了茅台酒的能量和影响。

      茅台酒属于大曲酱香型白酒,又称为“茅香”、“酱香”,是我国白酒中五大香型之一的、风格最完美酱香型代表酒。根据科学化验分析:茅台酒的特殊品质风格是由“酱香”、“窖低香”和“醇甜”三大特质融合而成,每种特质又由许多特殊的化学成分组成。现在茅台酒的组成成分已经分析出一百多种,每种成分对人体都有益处,且这些成分相互配合才形成了它与众不同的自然香韵。

      茅台酒也属于一种烈怀酒,但它烈而不燥,即使喝过量也不致头痛或呕吐。据说,茅台酒在医疗上还有一定的功效。1935年红军三渡赤水时,当地人民以茅台酒慰劳战士,战士们舍不得喝,把它用来医治长途跋涉而产生的疲劳和关节疼痛,用过之后,酒香四溢、劳苦尽除。

      茅台酒产在贵州省仁怀县的茅台镇。据文献记载:在两千多年前的春秋时期,仁怀隶属古锻国,后并属巴国。巴国酿酒很发达,以出产“巴乡村酒”而闻名当时及后世。汉代的仁怀地已是由西安经巴蜀通南越的必经商道。

      茅台酒厂所在地名为杨柳湾,早在明嘉靖年间(约1530年),茅台酒坊在仁怀县茅台村杨柳湾设立,最早可考的是“大和烧房”。烧房就是烧酒作坊的意思。据此古迹,茅台产酒,并供应市场,当在四百五十多年前。至明后期的清朝初年(距今约270-300年),茅台镇已是依山傍水、渔农猎牧的村落,还是个产锡、铜的矿城。由于乾隆十年凿通了赤水河航线,于是茅台镇就成了川盐运黔的集散地,茅台镇逐渐兴旺起来了。

      而且,据记载:清道光年间,茅台镇酒坊已增加到20多家,茅台美酒也日渐闻名于世。有人诗中说道:

      茅台村酒合江柑,
      小阁疏帘兴易酣,
      独有葫芦溪上笋,
      一冬风味舌头甜。

      诗中已证明了茅台美酒已与合江佛手柑、葫芦溪上的南竹冬笋一样知名、香甜了。

      茅台酒历史悠久还可以其酒瓶中得到证明。一件陶质古茅台酒瓶据算已有250多年的历史。它口小、短颈、鼓腹,是乾隆二十年,即1755年的制品。瓶口以木塞封固,再盖以肠衣或猪尿脬皮,用麻绳缩紧密封,瓶身贴有“贵州省茅台酒”三角形图案简易商标。

      清同治二年(1863年)团溪人华棱坞成立了“成义酒坊”,即后来所称的“华茅”;同治十二年当地人石荣雾、孙全太和经营“天和盐号”的王定天集资成立了“荣太和烧房”,后孙退股,石还祖姓王,俗称“王茅”;1938年贵阳资本家赖永初与周秉衡组成大兴实业公司,周以在茅台开设的“衡昌”茅台酒厂当股金。1940年周把酒厂全部卖给赖,改名“恒兴茅台酒厂”,俗称“赖茅”。这就是到解放时茅台镇上的三家酒厂。

      在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上,茅台酒参加了展出和比赛,由于被西方人瞧不起,茅台酒原先根本没有列入评比的行列。当时,我国的一名商人急中生智,故意将一瓶茅台酒打落在地上,顿时香气四溢、芬芳无比、商界大哗。就这样,在那届博览会上,茅台酒名列前茅,荣获金质奖,跻身于世界三大著名蒸馏白酒(法国的科涅克白兰地、中国的贵州茅台酒、英国的苏格兰威士忌)之列。但因我国的茅台酒装潢古朴,更因为旧中国的国力、地位低,遂使茅台酒屈居第二名。

      解放前,茅台酒虽已闻名中外,但是发展却很缓慢,最高年产量也不过数十吨。曾有少量远销于港澳地区,但也是时断时续。到了解放前夕,茅台镇上的酒坊已濒临停产。

      解放后,国家把茅台镇上的三家私人作坊加以合并,并在此基础上建立了国营茅台酒厂,同时逐年增加投资,扩大生产规模,产量迅速增加。在1952年全国第一届评酒会议上,茅台酒被评为我国八大名酒之一。1963年、1979年、1984年和1988年在全国第二、第三、第四和第五届评酒会上,又连续被评为全国名酒,并荣获1979年、1984年国家优质产品的金质奖章和优质产品证书。目前,茅台酒除供应国内市场外,每年还大批出口,远销到世界五大洲的90多个国家和地区。

      茅台酒,是以其产地茅台村命名的。茅台村现名茅台镇,位于贵州省仁怀县城西12公里的赤水河畔。赤水流域地处云贵高原和四川盆地交汇的要冲。早在距今一亿三千万年前中生代的侏罗纪,这里就形成了红色砂岩和砾石,这种地层具有良好的通透性;而且这里的红壤土质又富含多种矿物质。由于受到印度洋湿气流的影响,夏季炎热多雨,雨后河流涨水常呈红色,“赤水”由此得名。

      三四百年前,茅台镇还是一个小小的渔村,因为到处长满莽莽苍苍的茅草,人们就叫它茅草村,简称茅村。公元1745年(乾隆十年),清政府组织开修河道,舟楫畅通茅村,茅村成为川盐入黔的水陆交通要冲,日趋繁盛,一度成为拥有六条大街的集镇,茅草也随之消灭。只有寒婆岭下的一个土台上,尚长着茅草,于是人们又改称茅村为茅台村。随着经济的发展,人口的增加,又改茅台村为茅台镇。

      茅台酒为什么能具有与众不同的特殊风味并强烈地吸引着国内外的饮酒者呢?这和它的产地、原料和酿造工艺有极大关系。

      茅台镇海拔400米左右,四面群山环抱,中间呈锅底型,冬无严寒,夏有酷暑,年降雨量一千多毫米,雨水非常充沛,使这个四周不透风的凹地成为最好的发酵场所,这是茅台酒成功的一个重要因素。

      山泉水汇合而成的赤水河,从层密叠嶂的山谷中奔流而下,在茅台镇流过,使赤水河的水无污染、无杂质,水清味美,这是茅台酒品质特佳的另一个重要因素。茅台镇的土壤为林红色“朱砂土”,酿制茅台酒的发酵池的底部是用朱砂土砌成的,这种土质有利于生香微生物的繁殖。因此茅台酒具有一种特殊的风味。茅台酒的独特风格同法国科涅酒和西班牙雪利酒一样,都是受地理环境影响的。

      茅台酒在启封时,首先嗅到幽雅而细腻的芳香成“前香”,起呈味作用,其主要成分是低沸点的醇、脂、醛等类物质;继而细闻,又可嗅到夹带着烘炒甜香味的“酱香”;饮后的空杯仍散发出一股香兰素和玫瑰花香,且可保持5-7天不消失,称为“后香”,对呈味起主导作用,其成分由高沸点的酸性物质组成。“前香”和“后香”相辅组成,浑然一体,构成酱香型白酒的无穷魅力。

      茅台酒不但以它独特的香味著称,而且盛装茅台酒的酒瓶也别开一面、独具一格。过去茅台酒瓶是深褐色的土瓷瓶,几经改进变成现在的乳白色瓷瓶。它的开关成圆柱形,瓶嘴也比一般的酒瓶嘴短得多,看起来端庄凝重、古朴大方、惹人喜爱。据说:在日内瓦的一次中国宴会上,一位外国记者郑重表示,他希望得到一个茅台酒瓶,因为这是珍贵的纪念。

      盛装茅台酒的这种土瓷瓶,还具有玻璃瓶子所不具备的优点。它结构疏松,能进入少许空气,同时还能把酒液中的水分移走。在电子显微镜下,滴水不漏的瓶壁现出它的各种离子或基团之间有大量的空隙。其孔隙之大足以让体积较小的水分子逃出去。用这种瓶子装酒,水分子缓慢地不断从瓶壁偷偷跑掉。这样瓶内酒液中的酯化反应日趋完善,使某些具有特殊香味的化合物的含量缓慢提高,所以茅台酒越陈越香。这种显得有点“土”气的茅台酒瓶,貌不惊人,贡献却不小,它使闻名中外的茅台酒永葆芬芳、香飘万里。

      茅台酒作为传统小包装是用陶瓷瓶(罐),现在为了美观有的已入用玻璃瓶。

      茅台酒的酿造也采用了独特的传统工艺,工艺复杂,操作要求极其严格。而且,茅台酒的酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前投料。从投料到烤完酒糟,需要10个月左右时间。

      茅台酒的原料及水质:
      茅台酒的酿造用水,取自深井水,这水出自高山深谷,清澈纯净。水质良好与酒的品质有很大关系。
      茅台酒是用优良小麦制曲,用精选的高粱作糟。这小麦和高粱都产于当地或附近,除对品种质量进行精选外,在酿酒时对高粱的处理是有特殊要求的。
      茅台酒酵称原料高粱为“沙”。蒸料时的沙是碎粒和整粒按2:8的比例掺和的混合粒,生沙发酵后,第二次拌入生沙再发酵,碎整的比例改为3:7,这也是和其他白酒原料处理不相同的。更特殊的是茅台酒的用曲总量超过了高粱原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒,这都是茅台酒形成它的品质的重要的特殊工艺措施。

      茅台酒的酿造工艺:
      一、制曲。
      茅台酒用曲数量大,曲的好坏与酒的品质关系极大。制曲的每一道工序都有若干细微的操作过程,而每个过程的操作是否适当,对曲的质量都是有影响的,所以制曲工人要有丰富的经验和技艺。

      二、酿酒。
      首先,蒸生沙、发酵:蒸生沙是将整碎掺和好的沙,用一定温度的水浸发一定的时间,然后加入适量的母糟拌匀,送入甑内蒸煮。蒸熟后摊凉,加曲粉拌匀,经过堆积、下窖、发酵。发酵时间1个月。

      其次,蒸馏、发酵。将已发酵1个月的沙取出,再拌入生沙,装甑蒸馏,这是第一次蒸馏,所得的酒叫做生沙酒。这酒不是成品酒,全部泼回原粃子内再加曲入窖发酵,这叫“以酒养窖”,又1个月后取出蒸馏。第二次蒸馏出来的酒要质量取酒,酒尾泼回酒醅再发酵,并继续下窖,这叫“回沙”。1个月后再蒸馏取酒,如此进行到第七次,才完成一个生产周期,叫一个“酒期”。

      再次,勾兑。以上各次发酵、蒸馏所得的酒质量是不相同的,并有不同的名称。第二次蒸馏的酒叫“回沙茅酒”;第三次的叫“大回茅酒”,气味特别香浓;第四次的叫“原糟茅台”,品质最醇美;第五次的叫“回糟茅酒”,气味也很香浓;第六次的也叫“回糟茅酒”,但品质较差、带糟苦味;第七次的叫“追糟酒”,糟苦味大。每次蒸馏出来的酒分别进行贮放,三年以后,将各次酒和陈酒互相配合,称为“勾酒”,也称“勾兑”。勾兑也是一种特殊技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒,少则要用三四十种,多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同香型、不同生产轮次、不同贮存年分、不同酒精浓度的酒,加以调配,使酒的主体香更加突出,勾酒是否适当与成品酒的品质也有很大关系。

      最后,陈酿。将鉴定合格的酒,严密封装陶缸中,经过相当时间的贮存,进一步去掉不纯的杂味,从而使酒更加醇香、醇厚。一般都经过三年贮藏后才出厂。

     

     



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