• 中国古代酿造葡萄酒的方法

    时间:2016-06-07 13:00:00 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1747


      从五千年前的一幅墓壁画中,人们可以看到当时的古埃及人在葡萄的栽培、葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。考古资料证明,古埃及人是最早种植葡萄和酿造葡萄酒的。

      那么我国的葡萄酒究竟起源于何时?1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中,发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系专家分析,铜卣中的酒为葡萄酒。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明:在商代中期的一个酿酒作坊遗址中,有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁。尽管没有充足的文字证据,但从以上考古资料中,我们可以确信在商周时期,除了谷物原料酿造的酒之外,其他水果酿造的酒也占有一席之地。

      葡萄酒史料

      一般来说,在古代中国,葡萄酒并不是主要的酒类品种,但在一些地区,如现在的新疆,葡萄酒则基本上是其主要的酒类品种。在一些历史时期,如元朝,葡萄酒也曾普及过。而且,历代文献中对葡萄酒的记载也是较为丰富的。

      司马迁在《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年,张骞奉汉武帝之命出使西域,看到“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿,蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲陶,苜蓿极望”(《史记·大宛列传》第六十三)。大宛是古西域的一个国家,在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期,已从邻国学习并掌握了萄萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植、经营、租让及葡萄酒买卖的情况。从这些史料可以看出在那一历史时期葡萄酒的生产规模是较大的。

      东汉时,葡萄酒仍非常珍贵,据《续汉书》云:扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让,即以为凉州刺史。这足以证明当时葡萄酒是稀罕的。

      葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简单,但是由于葡萄原料的生产有季节性,终究不如谷物原料那么方便,因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。历史上,内地的葡萄酒一直是断断续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地,而以元朝时的规模最大,其生产主要是集中在新疆一带。在元朝,在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。

      汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术,但却未使之传播开来。汉代之后,中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时,中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄,《南部新书》丙卷记载:“太宗破高昌,收马乳葡萄种于苑,并得酒法,仍自损益之,造酒成绿色,芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也。”唐朝时,葡萄酒在内地有较大的影响力,以致在唐代的许多诗句中,葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”刘禹锡(公元772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒。诗云:“我本是晋人,种此如种玉,酿之成美酒,尽日饮不足。”这说明当时山西早已种植葡萄,并酿造葡萄酒。白居易、李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人还在长安开设酒店,销售西域的葡萄酒

      元朝统治者对葡萄酒非常喜爱,规定祭祀太庙必须用葡萄酒,并在山西的太原、江苏的南京开辟了葡萄园,还在宫中建造了葡萄酒室。

      明代徐光启的《农政全书》中曾记载了我国栽培的葡萄品种:水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。

      中国古代葡萄酒的酿法
      中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。

      1.自然发酵法
      葡萄无需酒曲也能自然发酵成酒,而从西域学来的葡萄酿酒法应就是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云:“凡作酒醴须曲,而蒲桃、蜜等酒独不用曲。”葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。

      2.加曲发酵法
      由于我国人民长期以来用曲酿酒,在中国人的传统观念中,酿酒时必须加入酒曲,再加上技术传播上的障碍,有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中,时常可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。如北宋朱肱所写的《北山酒经》中所收录的葡萄酒法,却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是:“酸米人甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)。葡萄二斤半(浴过,干,去皮、子),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过,其三半熟浆泼,饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法候温,入曲搜拌。”该法中葡萄经过洗净,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配科,因此不能称为真正意义上的葡萄酒

      近代中国的葡萄酒
      清末1892年,华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司——张裕葡萄酿酒公司,从西方引入了优良的葡萄品种,并引入了机械化的生产方式,从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。

      新中国成立后,从20世纪50年代末到60年代初,我国又从保加利亚、匈牙利、苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆、甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原、黄河故道、黄土高原干旱地区及淮河流域、东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了巨大的发展。

     



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