• 中国古代酿造啤酒的方法

    时间:2016-06-06 12:59:14 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1632


      啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。啤酒是采用发芽的谷物作原料,经磨碎、糖化、发酵等工序制成的。按现行国家产品标准规定,在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是20世纪80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,现在中国已成为世界第二大啤酒生产国。

      醴-中国古代的啤酒
      我国远古时期的醴是用谷芽酿造的,即所谓的蘖法酿醴,与远古时期的美索不达尼亚和古埃及人的酿造方法相同。《黄帝内经》中记载有醪醴,商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有“醴齐”,醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁,用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是根据古代的资料,我国很早就掌握了蘖的制造方法,也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在,醴后来被酒所取代。

      中国古代啤酒的酿法
      1.商代的谷芽-蘖和醴
      首先,在殷商的卜辞中出现了蘖(谷芽)和醴这两个字,而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文,可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产,卜辞中就有蘖粟、蘖黍、蘖来(麦)等记载,说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是“作醴”。大概是把谷芽浸泡在水中,使其进行糖化、酒化。再接着是过滤,卜辞中还有“新醴”和“旧醴”之分,新醴是刚刚酿成的,旧醴是经过贮藏的。

      2.古代的谷芽和饴糖生产
      另外,我国古代蘖及饴糖的生产都有明确、详细的记载,而且生产方法极为成熟。虽然蘖酿醴的方法在古代文献中尚未被发现,但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒,要经历发芽、粉碎、糖化、发酵这四个主要阶段,前三个阶段我们的祖先都掌握了,糖化醪发酵成酒应当不是问题。

      《齐民要术》中关于制蘖(麦芽)的方法相当成熟,整个过程分为三个阶段:第一阶段,渍麦阶段,每天换水一次;第二阶段,待麦芽根长出后,即进行发芽,并且对厚度作了明确的要求,为维持水分,每天还浇以一定量的水;第三阶段,是干燥阶段。抑止过分生长,尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺,与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。

      最迟在春秋战国时代,已开始使用饴糖。《礼记·内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时,蘖的用途主要是用来做饴糖。做饴糖涉及到麦芽的糖化,这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的做法,麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。

      3.浸曲法酿酒-用蘖酿醴的遗法
      从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。

      从上面的论述可知,古代外国的啤酒酿制过程有两道工序:其一是浸麦(促使其发芽),其二是麦芽的浸渍(使其糖化)。在我国古代,即使采用酒曲法酿酒,也有一道工序是浸曲,这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行,即先将酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米饭,再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题:用酒曲酿酒,浸曲法可能是继承了啤酒麦芽浸泡的传统做法,即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖,让其自然发酵。后来发明了酒曲,酒曲也用同样的方法浸泡。原始的酒曲糖化发酵力不强,可能酒曲本身就是发酵原料。后来,由于提高了酒曲的糖化发酵能力,就可加入新鲜的米饭,酿成的酒度也就能提高。这样酒曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。我们有理由相信,蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位,甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

     



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    啤酒

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