• 中国古代酿造蒸馏酒的方法

    时间:2016-06-05 12:59:00 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:9360


       蒸馏酒的传统发酵技术

      1.发酵容器

      蒸馏容器对于酿酒工业具有重大意义。因为在高浓度酒精下的酵母菌发酵不能继续,所以得到的酒液酒精浓度或酒醪一般不会超过20%。采用蒸馏器,利用酒液中不同物质挥发性不同的特点,可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来。蒸馏出来的酒汽往往酒精含量较高,经冷凝、收集就成为浓度约为65-70%的蒸馏酒。

      自古以来,酒的发酵便离不开容器,黄酒发酵的容器多数为陶质容器,有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是糟烧酒,也是如此。但自从出现蒸馏酒后,这一传统观念发生了变化,地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵,就是掘地为窖,将原料堆积其中,让其自然发。

      发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室内的缸。

      2.发酵工艺

      蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术。

      (1)与黄酒类似的米烧酒发酵工艺

      明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法,可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法,所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:“其法用浓酒和糟入甑蒸,令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中,七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”简而言之,就是用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏。所以说,这是类似于黄酒的发酵工艺。

      明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行,采用固态发酵。发酵时间为7天,最后才增加了一道蒸馏工艺。

      (2)混蒸续渣法发酵工艺

      续渣法可视为循环发酵法。此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后,一部分仍入窖(或瓮)发酵,同时加入一定数量的新料和酒曲,还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是为了节约粮食,同时反复发酵的酒质量也较好。

      采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通。在发酵时,谷糠也起到了稀释淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的做法起码在明末清初就采用了,最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的“糟烧”生产过程中,也有类似的做法。

      (3)茅台酒工艺

      烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载:“茅台酒,……出仁怀县茅台村,黔省称第一……。法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”

      以上的记载虽简单,但茅台酒所特有的酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理,其过程如下所述:

      茅台酒生产采用高粱为原料,并且称之为“沙”。一年为一个周期,只投料两次,第一次称为下沙投料,第二次为糙沙,各占投料量的50%。

      第一次投料,先经热水润料后加入5%-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发酵1个月。

      第二次原料经粉碎、润料后加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”,全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的尾酒,再加曲入窖发酵一个月。

      发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷后,加酒尾、酒曲,堆积后再入窖发酵1个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵、蒸馏。总共要经过八次发酵、八次蒸酒。第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”,第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”,第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。

      蒸馏工艺技术

      1.液态蒸馏和固态蒸馏

      最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏法,也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》、《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的蒸馏方式都是液态法,因为液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒、马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详,但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析,挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏法的。

      2.冷却和酒液的收集

      蒸馏时,酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式:一种是把蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”,另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅,天湖)中冷却,酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集,排出后被收集。如《调鼎集》中记载:“天湖之水,每蒸二放,三放不等,看流酒之长短,时候之冷热,大约花散而味淡即止。”

      3.看酒花与分段取酒

      我国人民起码在16世纪就懂得在蒸馏时,蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道:“烧酒,……面有细花者为真,小便清者,以头烧酒饮之,即止。”这里所说的“酒花”并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花,而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其他一些成分的种类含量不同,酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量,从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道:“烧酒,碧清堆细花者顶高,花粗而疏者次之(名曰‘朝奉花’),无花而浑者下之。”传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。汾酒的酒花则分为:大花、小花、云花、水花和油花。虽然名称各异,有一些内容实际上却是相同的。在古代,还没有酒精度的概念。至到民国时,由于当时技术并不发达,酒度计的使用不普遍,为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准,当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法,力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义、测验方法及单位,并明确了测量时的标准条件,得到了计算公式。

      古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的“头烧酒”就是蒸馏时首先流出来的酒。“头烧酒”的概念与现在所说的“酒头”稍有不同。古代取酒,一般为二段取酒。头烧酒质量较好,第二段取的酒,质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3:1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒,头烧酒为15斤、次酒为5斤。现代一般分为三段,中间所取的部分作为成品酒,酒头、酒尾不作为成品酒。即所谓的“掐头去尾,中间取酒”酒头可作为调味酒或重新发酵,酒尾也重新发酵。

      风格多样的蒸馏酒

      从文史资料的角度考察,古代的蒸馏酒分为南北两大类型。如在明代,蒸馏酒就起码分为两大流派:一类为北方烧酒,一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”(未注明产地)外,还有“南烧酒”这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒、内蒙的马乳烧酒:在南方还可分为西南(以四川、贵州为中心)及中南和东南(包括广西、广东)两种类型。这样的分类仅仅是粗略的,并无统一的划分标准。

      由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,所以酒的香气成分及其浓淡就成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒,主要是由于酿造原料的不同而自然形成的,其次是酿造技术等因素。

      北方盛产小麦、高粱,南方盛产稻米,广西一带产包米,新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜,不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期,人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较,人们渐渐有机会品尝、比较各种原料酿造的烧酒,因而对不同原料酿造的烧酒特点有了较为统一的看法。

      高粱酒:在古代,高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说:“今各地皆有烧酒,而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为。”清代中后期至民国时期,高粱酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高粱原料的特性所决定的。

      杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料:四川宜宾的五粮液在明代隆庆至万历年间(1567-1619年)就被称为“杂粮酒”,所用的混合原料中有高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写道:“饭米酒米各两成,荞子成半添半成,川南红梁溱足数,糟糠拌料天锅蒸,此方传子不传女,儿孙务必深藏之。”

      米烧酒:东南一带,米烧酒盛行,如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味“粗猛”,质量不及前者。

      糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

      经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到“高粱香,玉米甜,大米净,大麦冲”。

      从元代开始,蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展,我国蒸馏酒形成了几大流派,如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表);混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表);酿造周期多达一年、数次发酵、数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表);大小曲并用、采用独特的串香工艺酿造得到的董酒;先培菌糖化后发酵、液态蒸馏的三花酒;富有广东特色的玉冰烧;黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外,还有葡萄烧酒、马乳烧酒

     



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