• 中国古代蒸馏酒的起源和名称

    时间:2016-06-04 12:58:41 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1631


      在我国古代,由于历史悠久、地域不一,留传下来的蒸馏酒的名称很多,但古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒而是一种酿造的米酒。只是到了现代,人们才用白酒代表经蒸馏的酒。

      古代蒸馏酒起源
      用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时,蒸汽和酒液中各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发,加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度就会增加,而酒液或酒醪中酒精浓度则会下降。收集酒汽并经过冷却得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液要高得多。一般的酿造酒,酒度低于20%,蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

      现在人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(古时也称“烧酒”)、“白兰地”、“威士忌”、“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的,兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

      蒸馏酒起源的种种观点
      关于蒸馏酒的起源,从古代起就有人关注过,历来都众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询,人们对蒸馏酒起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏,还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。

      关于蒸馏酒的起源,主要有两个需要解决的问题:其一是我国蒸馏酒起源于何时?其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的,还是本国发明的,或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出?

      历代关于蒸馏酒起源的观点,可谓不尽相同,现将主要的观点归纳如下:

      1.蒸馏酒创始于元代
      最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸。”

      元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》作于1331年,故14世纪初,我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代,史料中都没有明确说明。

      2.宋代中国已有蒸馏酒
      这个观点是经过现代学者大量考证提出的,现将主要依据罗列于下:

      (1)宋代史籍中已有蒸馏器的记载

      宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要依据之一。南宋张世南的《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。

      (2)考古发现了金代的蒸馏器

      20世纪70年代,考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。从所发现的这一蒸馏器的结构来看,与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后,蒸汽垂直上升,被上部盛冷水的容器内壁所冷却,从内壁冷凝,沿壁流下被收集。而元代《居家必用事类全集》中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法。南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器相同,器内酒的蒸汽是左右斜行走向,流酒管较长。从器形结构来考察,我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色,因此有可能我国在宋代就自创了蒸馏技术。

      (3)宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征

      宋代的文献记载中,烧酒一词出现得更为频繁,而且据推测所说的烧酒即为蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载:“虺蝮伤人,……令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拔其毒。”这里所指的烧酒,有人认为应是蒸馏烧酒。“蒸酒”一词,也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的《夷坚丁志》卷四的《镇江酒库》记有“一酒匠因蒸酒堕入火中”。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但“蒸酒”一词在清代却是表示蒸馏酒的。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载也较多。采用“蒸酒”操作而得到的一种“大酒”,也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的《北山酒经》、苏轼的《酒经》等)及酒类百科全书《酒谱》中,均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖,酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话,普及速度应该是很快的。

      3.唐代初创蒸馏酒
      唐代是否有蒸馏烧酒一直是人们所关注的焦点,因为烧酒一词是首次出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”。陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”。李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中就有“剑南之烧春”。因此,现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒

      4.蒸馏酒起源于东汉
      近年来,在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器经过青铜专家鉴定,是东汉早期或中期的制品。用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为26.6-20.4的蒸馏酒。东汉青铜蒸馏器的构造与金代的蒸馏器也有相似之处。该蒸馏器分甑体和釜体两部分,通高53.9厘米。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分,并有凝露室。凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸馏器外,在釜体上部有一入口,大约是随时加料用的。而且在安徽滁州黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。

      蒸馏酒起源于东汉的观点,目前还没有被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以来的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影,缺乏文字资料的佐证。

      古代蒸馏酒名称
      我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有:“烧酒”、“烧春”,始用于唐代,但是唐代所说的烧酒、烧春是否指蒸馏酒还存有争议。宋代以后,“烧酒”、“烧春”才是指真正的蒸馏酒;

      阿剌吉酒(元代《饮膳正要》);

      南番烧酒(元代《居家必用事类全集》,原注为“阿里乞”);

      轧赖机(元代《轧赖机酒赋》);

      法酒(明初《草木子》,原书又称为“哈刺基”);

      汗酒,气酒(清代《浪迹丛谈续谈三谈》中引元代人李宗表诗);

      火酒(明代《本草纲目》);

      酒露(清代《滇海虞衡志》);

      高粱酒、高粱滴烧(清代《随园食单》)。在清代和民国时期,这往往是蒸馏酒的统称。

      白酒和老白干,这是现代才启用的名称。

      糟烧或糟烧酒,是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵,并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。

      据考证:阿剌吉、轧赖机、阿里乞、哈剌基等名称都是来自“Ar-rack”的译音。关于“Arrack”这个字,有人认为在语源上它是“汗”的同义词。本来是指“树汁”,后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒,又可用来指经蒸馏而成的酒。“Arrack”这个字在世界各国古代都通行过,写法上稍有不同,如德语“Arack”这个字在世界各国古代都通行过,写法上稍有不同,如德语“Arack”或“Rack”、荷兰语“Arak”或“Rak”、葡萄牙语“Araca”。通过对一些国外酒史资料的研究来看,古代用“Arrack”等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。

      对于蒸馏器的称呼则更多,有蒸锅、烧锅、酒甄等等。而对于蒸馏这一过程的描述,古人及现代人所用的词汇也有不少,如“蒸酒”、“烧酒”、“吊酒”、“拷酒”等。

     



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