• 中国古代酿造黄酒的方法

    时间:2016-06-03 12:58:28 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:1603


      中国的黄酒又称之为米酒,黄酒的酿酒工艺别具一格,是东方酿酒界的杰出代表。黄酒、啤酒和葡萄酒属于世界三大酿造酒。

      概述

      1.黄酒酿造原料
      黄酒是用谷物作原料,以麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟(粟在古代是秫、粱、稷、黍的总称。现在也称为谷子,去除壳后的颗粒叫小米)为主。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料。

      2.黄酒的名称
      黄酒,人们通常会认为是黄颜色的酒,其实这并不恰当,因为黄酒的颜色并不总是黄色的。因为在古代,酒的过滤技术并不成熟,酒是呈混浊状态的,当时称为“浊酒”。而且,黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的,所以不能光从字面上来理解。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒,其酒精度一般为15°左右。

      在当代,黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒)都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造,且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果硬要说它们是黄酒,当地人未必能接受。

      商周时期
      商代贵族饮酒极为盛行,已发掘出来的大量青铜酒器均可佐证。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯,且商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。由此可见,用蘖法酿醴(啤酒)在远古时期就可能是我国的酿造技术之一了。

      西周王朝曾建立了一整套机构对酿酒、用酒进行严格的管理。首先,这套机构中有专门的技术人才、固定的酿酒式法,以及酒的质量标准。正如《周礼·天官》中记载:“酒正,中士四人,下士八人,府二人,史八人。”  “酒正掌酒之政令,以式法授酒材,……,辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沈齐。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段,在有些场合下又可理解为五种不同规格的酒。

      “三酒”即事酒、昔酒、清酒,大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒,有事时临时酿造,故酿造期较短,酒酿成后立即使用,无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒可能是最高档的酒,一般要经过过滤、澄清等步骤。这些都说明当时的酿酒技术是较为完善的。因为在远古很长一段时间,酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

      秦汉时期
      反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记》虽作于西汉,但其中记载了一段至今仍被认为是酿酒技术精华的文字:“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差忒。”(《礼记·月令》)“六必”字数虽少,但所涉及的内容相当广泛全面、缺一不可,是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看,这六条原则仍具有指导意义。

      唐宋时期
      唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后,传统的酿造经验得到了升华,形成了传统的酿造理论。传统的黄酒酿酒工艺流程、技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。唐代留传下来的完整的酿酒技术文献资料虽较少,但散见于其他史籍中的零星资料却极为丰富。而宋代的酿酒技术文献资料不仅数量多,且内容丰富,具有较高的理论水平。

      在我国古代酿酒历史上,学术水平最高、最能完整体现我国黄酒酿造科技精华、在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期朱肱写的《北山酒经》。它共分三卷:上卷为“经”,总结了历代酿酒的重要理论,并对全书的酿酒、制曲做了提纲契领的阐述;中卷论述制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法;下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比,显然更进了一步。它不仅罗列制曲酿酒的方法,更重要的是对其中的道理进行了分析,因而更具有理论指导作用。

      《北山酒经》还借用“五行”学说解释谷物转变成酒的过程。“五行”指水、火、木、金、土五种物质。可见,中国古代思想家企图用日常生活中习见的五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中,朱肱则用“五行”学说阐述谷物转变成酒的过程。他认为:“酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合水作酸,以水之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。”

      “土”是谷物生长的所在地,“以土为媒”可理解为以土为介质生产谷物,“土”在此又可代指谷物。“甘”代表有甜味的物质,“以土之甘”即表示从谷物转变成糖。“辛”代表有酒味的物质。“酸”表示酸浆,是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点,可发现当时人们将酿酒过程分成了两个阶段,即先是谷物变成糖(甘),然后由糖转变成酒(甘变成辛)。

      现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为两个阶段:其一是由淀粉转变成糖的阶段,由淀粉酶、糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段,由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。

      其实,现代理论和古代理论二者是相通的,只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的,后者是从酒的口感推论出来的。

      如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊酿酒技术的典范,那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意赅,把他所学到的酿酒方法用数百字就完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词,如“蜜酒歌”、“真一酒”、“桂酒”等。

      北宋田锡所作的《麴本草》中,也载有大量的酒曲和药酒方面的资料。尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒,为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

      大概由于酒在宋代的特殊地位,社会上迫切需要一本关于酒的百科全书。因此,北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》。该书引用了大量与酒有关的历史资料,从酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、温克(指饮酒有节)、乱德(指酗酒无度)、诫失(诫酒)、神异(有关酒的一些奇异古怪之事)、异域(外国的酒)、性味、饮器和酒令等十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述,堪称典范。

      而大概成书于南宋的《酒名记》,则全面地记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名。这些酒有的酿自皇亲国戚,有的酿自名臣,有的出自著名的酒店、酒库,也有的出自民间,尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

      元明清时期
      传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展、设备有所改进,而以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术更是精益求精,但工艺路线基本固定,方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中,在理论上还是处于知其然而不知其所以然的状况,因此一直到近代,都没有很大的改观。

      元明清时期,酿酒的文献资料较多,大多分布于医书、烹饪饮食书籍、日用百科全书、笔记,主要著作有:成书于1330年的《饮膳正要》、成书于元代的《居家必用事类全集》、成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富,书中将酒分成米酒、烧酒、葡萄酒三大类,还收录了大量的药酒方,并较为详细地介绍了红曲的制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法,书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》则较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》原是一本手抄本,内容主要涉及烹饪饮食方面,关于酒的内容多达百种以上,且关于绍兴酒的内容最为珍贵。其中的“酒谱”记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。“酒谱”还下设了40多个专题,包含了与酒有关的所有内容,如酿法、用具等。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等。书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件,大至榨酒器、蒸馏器、灶,小至扫帚、石块,可以说是包罗万象、无一遗漏。有蒸饭用具系列,有发酵、贮酒用的陶器系列,有榨具系列,有煎酒器具系列,有蒸馏器系列等。

      清代许多笔记小说中也保存了大量与酒有关的历史资料,如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒,《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

      明清有些小说中还提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,因为这在许多史籍中都得到了验证。如:《金瓶梅词话》中提到次数最多的“金华酒”;《红楼梦》中的“绍兴酒”、“惠泉酒”;清代小说《镜花缘》的作者借酒保之口列举了七十多种酒名,汾酒、绍兴酒等都名列其中。这使我们有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

     



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