• 佐食佐饮艺术

    时间:2016-06-03 11:32:33 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:5622


      以酒佐助进食,称为佐食;以食佐助饮酒,称为佐饮。佐食佐饮是一门高雅的饮食艺术。

      和世界上不少善于饮酒的民族一样,我们中华祖先在几千年之前就创立了一整套佐食佐饮的理论和方法。据文献记载,古时帝王们进食,餐必“六饮六膳,百馐百酱八珍之齐”,(《周礼正义》中的《公食大夫礼》)人们不仅注重“饮”与“膳”的匹配和谐,而且十分讲究饮食规格的齐全完整。这是世界饮食史中光辉的典范,是中华民族饮食届的骄傲。

      近代以来,法国人大大发展了生活的艺术。在西方诸民族中,法兰西人最讲究餐桌上的艺术,无论在进食方面还是再饮酒方面,他们的艺术造诣都是很深的。法国饮食艺术在国际上具有较大的影响,不少东、西方国家纷纷效仿,从而进一步丰富了佐食佐饮的艺术实践。

      在过去,佐食佐饮艺术只是为少数人服务,是帝王将相、贵族老爷的“专用艺术”,如今,人民生活水平提高了,这门长期被禁锢的艺术终于走出了豪门,回到人民群众中间去。佐食佐饮艺术不再为老爷太太、少爷小姐的花天酒地生活服务,它应该造福于广大人民群众,为他们的生活增添无限美好的情趣。

      作为一门生活艺术,佐食佐饮起源于生活,并且有一定的科学依据。并非象某些人想当然地认为是一种“个人偏好”,“民族习惯”。酒的营养价值学说确立了酒在人类饮食中的地位,酒的开胃功能,药用功能、助兴功能和礼仪用途等学说是佐食佐饮的理论基础。确切的说,佐食佐饮艺术是人类长期饮食生活实践经验的总结、提炼和升华。

      佐助的基本原理
      不论是以酒佐食还是以食佐酒,其基本原则为:进餐者或饮酒者应从中获得快乐和艺术享受。

      据此,我们首先来研究一下哪些酒品在进餐时不适宜起佐助作用。酒精含量过高的酒对人体有较大的刺激,在进餐中喝得过多过猛,会使肝脏来不及消化吸收,从而使肌体产生程度不同的中毒现象,胃口骤减,对菜肴色香味的品感迟钝。有的烈性酒品辛辣味出头,痛饮之后在再进食,往往使人不知菜味,而佐食酒品是以佐助为目的的,不应该喧宾夺主。从上述几点分析来看,酒精含量过高的酒品不宜哎进餐时饮用。在进餐过程中,以高度酒品进行干杯、劝饮、争饮等,都是不那么科学的做法。

      我国人民有用高酒度酒品佐食的习惯,如果每餐酌量饮用,是无可非议的。有些人不了解在进餐时饮入过量酒精的危害,反而以“海量”,“英雄”自居,这是很危险的。究其根源,大概是对古人“豪饮”的误解。蒸馏酒传入我国大约是在元代左右,真正普及于民间莫过于明清时代。古书上记载英雄喝酒,一来出于文人渲染夸张之笔,二来那时所饮酒品大都是原汁低度酒,三则今古容器容量差异甚大,李白喝“斗酒”也好,武松喝“十八碗”也好,都不能以今天的度量去衡量。唐斗、宋斗只相当于今6升,汉斗只相当于今2升,在以酒度换算,古时“斗酒”也只不过相当于今天的斤把白酒罢了!另外,近代国际上曾盛行的英美制酒度与现行的统一酒度也相差甚大,过去英美人所讲的60°酒,大约只相当于先进的30度酒左右,而现今60°酒却等于英制105°,美制120°!英美人常喝70°、80°的“烈酒”,以我国白酒标准数换算,只不过等于40°左右。

      配制酒、药酒、鸡尾酒的成分比较复杂,香气和口味往往比较浓烈馥郁,这一类酒在佐助时对菜肴食品的风味和风格的表现有相当的干扰,一般不作为佐助酒品饮用。而用于餐前酒的药用功能,在进餐时饮用,人体消化系统不可能有效地吸收滋补成分,导致药效下降,这显然是不科学的饮法。另外,这些酒大多酒度偏高,不适于大量饮用,达不到生津开胃润肠的目的,在餐桌上也难以进行某些专门的饮酒服务(如鸡尾酒类)。

      甜型酒品单饮时具有适口舒舌之感,但作为佐助酒品,便显得不太协调。甜味与咸味(菜肴的主导口味)互相冲突,对两味的主要感受部位都集中在舌尖,从而使味感觉分析器产生某种程度的分析混乱。含糖分过高的超甜型酒液,被人体吸收后,糖分大量进入血液,促使血糖含量增多,血糖反过来对胃液的分泌起抑制作用,使胃口大减,这正是佐食中最忌讳的事情。甜酒不太适宜用佐食酒品。

      从科学佐食角度来看问题,佐助酒品应该符合下述几个基本要求:
      1.有助于食品色香味等风格的充分表现;
      2.不抑制胃口和人体的消化功能;
      3.佐食酒以佐为主。

      我们在来研究一下哪些食品不适宜在饮酒时起佐助作用。油脂有阻于肠胃酒精吸收和能量转换的平衡,含脂肪过高的食品,显然不利于饮酒时的肠胃消化活动,在选择佐助食品时少用为妙。

      饮酒讲究酒兴,而兴的产生是大脑皮质活动的结果。我们知道,大脑各个部位活动是有互相联系的,大脑皮质一部分的兴奋可以抑制令一部分的兴奋。食欲兴奋与情绪兴奋是相互联系而又相互制约的。因此,除饮酒中比摄入的饮料之严格的控制。汤类食物、甜食糕点、大鱼大肉、整鸡整鸭等菜肴食品不宜佐饮。

      具有明显甜、咸、酸、辣、苦、麻、怪等风味的食品最好不要用来佐饮,它们对酒品的风格会产生较大的干扰,比如用咖喱加工过的食物虽有开胃作用,但咖喱粉是由几十种香料配制而成的,或麻或辣,或深或浅,常令人不可捉摸。这样一来,饮酒的雅兴全然为之蹂躏,毁于杂乱之中。

      从科学佐饮角度看问题,佐助食品应该符合下述几个基本要求:
      1.有助于品酒色香味体诸风格的充分表现;
      2.量少而质精;
      3.佐饮佐食以“佐”为主。

      搭配艺术浅议
      饮食搭配艺术讲究酒与菜之间的搭配,酒与酒之间的搭配,酒与其它饮料之间的搭配和菜之间的搭配。本文着重研究前三种搭配。

      酒与菜的搭配有一定的规律,这些规律的形成是千百年来人们不断实践摸索的结果。我国南方,人们比较讲究黄酒的饮用“对口”,元红酒专对鸡鸭菜点,竹叶青酒专对鱼虾菜点,加饭酒专对冷菜冷盘;吃蟹时专饮黄酒,而不饮白酒。甚至在使用料酒时也加以区别对待,比如一般菜肴烹制使用绍兴酒,而烹制“草头”(一种蔬菜)则专用高粱酒。酒菜配合的好,不仅使吃喝相得益彰,而且给人以美的享受。

      法国人则更讲究酒菜的搭配,有时简直走向“舍此宁可不食”的地步。比如法国名菜“生食牡蛎”,不用“夏布丽葡萄酒”(Chabilis, 法国勃良第的一种白葡萄酒)则认为是不可思议的事情。另外又加,里昂香肠专用布绕菜(Beaujolais) 酒,图尔肉酱专用卢瓦河一带多产的葡萄酒。

      实际上,酒与菜的配合不可不必过于教条,前人的经验固然有道理,不可不继承,当地的风俗固然有形成的原因,不可不遵守。但是事情总在发展,随着科学的发展,随着科学文化的不断发展和提高,酒与菜的搭配艺术也应在实践中不断提高和发展。根据佐助的基本原理,酒与菜的搭配规律如下:

      1.对等,对称,和谐;
      2.为饮者食者所接受和欢迎。

      具体地说,色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜品相配合,汾酒队冷盘,爽清相宜;干白葡萄酒对海鲜,纯鲜双配;色香味浓郁的酒应与色调热、气味馥、口味杂的菜肴配合,泸州老窖酒对鸡鸭,浓郁美不胜收;红葡萄酒对牛肉,深浅自不待言;黄酒对河蟹,不仅鲜味相投,而且互相渲染烘托。咸食选用干、酸型酒品,甜食选用甜型酒类,辣食选用西洋酒;在难以定夺时,则选用中性酒类,或是客人和就餐者本人意见而定。

      有了上诉依据,每一个人都可以进行自己的搭配尝试,这与艺术的谈论一样,在符合基本科学顾虑和生活常识的基础上,有独到见解而别具匠心的艺术创作往往具有最强的生命力。酒与菜艺术搭配的效果要是在实践中最后予以评定的,没有什么权威可言。

      目前,在世界众多国家中广为流行的法国菜(我国有些人称西洋菜为“西菜”是不够确切的,其实西菜中的法国菜,意大利菜,英美菜,德国菜,俄国菜等之间具有明显的区别。)的一般搭配方法具有一定的代表性,对我国餐类别程序):

      ①餐前酒
      选用开胃酒和具有开胃功能的酒品,比如味美思酒,比特酒,鸡尾酒,谢里酒等。

      ②汤类(Potage)
      一般不用酒,特殊情况可用一些干型酒,比如谢里酒(干)

      ③冷盆(Hors-d'oeuvre)
      选用低度、干型白葡萄酒,比如德国摩泽尔白葡萄酒,法国阿萨斯白葡萄酒,法国勃良第白破淘酒等。

      ④序菜(又名头菜,euees)
      选用干白葡萄酒,,玫瑰红葡萄酒或低度干红葡萄酒。

      ⑤正菜(鱼鲜海味)(Plat de resistauce)
      选用高度酒(12° -14°)干白葡萄酒,比如德国菜茵白葡萄酒,法国勃良第白葡萄酒,法国波尔多葡萄酒等。

      ⑥正菜(肉禽野味)(Plat de resistauce)
      选用高酒度(12°-16°)干红葡萄酒

      其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高(11°-13°)的干红葡萄酒,比如法国布绕菜红葡萄酒、马孔红葡萄酒、波尔多红葡萄酒、意大利干蒂红葡萄酒等;牛肉、羊肉、火鸡肉等红色肉类最好用酒度高的(13°以上)干红葡萄酒,比如法国夜坡地红葡萄酒,博讷坡地红葡萄酒,罗讷谷地红葡萄酒,圣爱米永红葡萄酒,意大利红葡萄酒等。

      ⑦干酪酒(Fromage)
      可以选用除甜型葡萄酒以外的任何一种葡萄酒,也可以继续使用正菜使用的酒品,不加新的品种。

      ⑧甜食
      选用甜葡萄酒或葡萄汽水,比如法国香槟酒、匈牙利托凯葡萄酒、德国莱茵葡萄酒、法国哥拉夫葡萄酒、苏太尼葡萄酒等。

      ⑨餐后酒
      选用甜食酒,鸡尾酒,一部分蒸馏酒和利口酒等,比如葡萄牙波尔图酒,西班牙谢里酒,威士忌酒,白兰地酒,格涅克酒。

      酒与酒之间的搭配也一定的规律可循,其难度相对酒与菜之间的搭配来说,要小一些。人们普遍认为,酒席间或宴会上如果备有很多酒品,一般搭配的艺术处理是这样的:

      ①低酒度酒在先,高酒度酒在后;
      ②软性酒在先,硬性酒在后;
      ③有汽酒在先,无汽酒在后;
      ④新酒在线,陈酒在后;
      ⑤淡雅风格的酒在先,浓郁风格酒在后;
      ⑥普通酒在先,名贵酒在后;
      ⑦干冽酒在先,甘甜酒在后;
      ⑧白葡萄酒在先,红葡萄酒在后(甜型白葡萄酒例外);
      ⑨最好选用同一国家过地区的酒作为宴会的用酒;

      这样的艺术处理,是为了使多种酒中的每一种酒都能充分发挥作用,如果高酒度酒在先,低酒度酒就会显得寡淡;如果陈酒在先,新酒就会显得味薄;如果甘甜酒在先,干冽酒则会“染”上甜味的痕迹;凡此种种,都是按照先抑后扬的艺术思想设计的,目地在于逐步走向高潮。

      酒与其他饮料搭配没有明显的规律性,人们通常凭自己的兴趣进行搭配,我国民间饮酒常有桔子水冲啤酒,葡萄酒掺果汁等作法,东欧人则喜欢用水兑酒精饮用,英美人最爱用冰块、冰霜、冰水、稀释烈性酒后再痛饮,还有民族用咖啡兑酒(爱尔兰咖啡),用奎宁水兑酒(奎宁金酒),用巧克力用酒一起食用(酒心巧克力)。

      除了将酒与其他饮料同时饮用之外,人们还常常在饮酒后饮用一些饮料,比如咖啡、茶、果汁等等。其中酒后饮茶的做法,在我国不少人认为是不可取的做法。其实,酒后饮茶具有很多益处,酒后饮茶对人类最大的贡献莫过于其醒酒之功效。

      茶中含有茶多酚,可解酒精中毒,茶后饮酒可以扩张冠状动脉,利于血液循环,增强肝脏的新陈代谢能力,利尿,帮助排除酒精(比正常排泄快两倍)。另外,饮茶还可以刺激中枢神经兴奋,减弱神志受阻之感。我国《广雅》一书以及唐朝人刘禹锡和白居易,英国人詹姆斯.克莱顿.布朗都曾提过酒后饮茶的好处。

      饮食搭配艺术具有很强的感染力,凡在行的饮食组织者都十分注重研究和设计搭配艺术。在与酒有关的搭配艺术处理方面,大家的意见并非完全一致,有些方面尚存在着争议。比如西方饮食届普遍认为原汁酒与蒸馏酒不可同席同餐饮用,他们还认认定蒸馏酒不能作为正菜佐酒用品,这些都与我国饮食行业中普遍做法大相径庭。谁的做法更有道理或者更好一些?还待于有心人去探论、研究和实践。

     



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