• 白酒的生产要素-地理环境

    时间:2016-06-04 12:25:24 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4359


      几乎所有的原始发酵酒类的产生,都具有一定的偶然性。存在于空气或环境中的霉菌、酵母等微生物自然混入糖类食物中,通过对食物成分的利用和改造,以及转化糖类为二氧化碳和乙醇而产生芳香的酒类物质。
       由于微生物与其存在的自然环境有着一定的相关性,因此,在世界不同的地域,不同的民族在长期的历史进程中,受其地域的自然资源、气候、土壤、民族饮食习惯的影响,形成了不同风格的酒类产品。在蒸馏酒中,中国有白酒、法国有白兰地、英国有威士忌、俄罗斯有伏特加、古巴产生了朗姆酒、荷兰产生了金酒等。

      中国白酒的名酒之多,可称世界之冠,这是得天独厚的自然环境决定的。我国幅员辽阔,气候带、土壤、水质资源各具特色,因此在这片古老的土地上名酒辈出,成为世界酒文化的发祥地之一(见表1)。

    表1天地造化白酒与自然环境

    项目

    五粮液

    茅台

    三花酒

    汾酒

    产地

    气候带

    水源

    土壤

    四川宜宾

    亚热带湿润性季风

    岷江江心、安乐泉

    紫色土

    贵州仁怀

    亚热带湿润性季风

    赤水

    赤土

    广西桂林

    亚热带湿润性季风

    漓江水

    七色朱红

    山西汾阳

    暖热带半湿润性季风

    暖热带半湿润性季风

    黄土

        酒的类别与原材料产地分布的关系
      从世界六大蒸馏酒来看,除中国白酒之外,其他五类蒸馏酒分别是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒。

      1.各类蒸馏酒的酿制原料及制法
      中国白酒主要以高粱等粮谷类为原料,经过曲类糖化、固态发酵和一次蒸馏而成;白兰地以葡萄汁为原料,经过液态发酵和二次蒸馏而成;威士忌以大麦为主要原料,经过麦芽糖化、液态发酵和二次蒸馏而成;朗姆酒以甘蔗蜜液为原料,经过液态发酵和二次蒸馏而成;伏特加则是以玉米、薯类等粮谷类为原料,经过酶解糖化、液态发酵以及精馏而成的近乎酒精的饮料;金酒则是以大麦等谷物为主要原料经液态发酵酿制,蒸馏液再经杜松子串蒸而成。

      2.各类蒸馏酒的主要原料及产地
      从使用原料的情况来看,由于中国高梁经过长期的栽培驯化,已经形成了适于酿酒的中国高粱种群,加上中国酒酿制中窖池微生物的作用,形成了中国高梁酒特有的浓郁香味风格;葡萄在法国等欧洲国家普遍种植,葡萄酒成为重要的酒精饮料,而葡萄的丰产又促进了以葡萄为原料的白兰地酒的发展;大麦盛产于欧洲,以大麦为原料的威士忌在欧美国家得到普及传播;加勒比海地区是世界甘蔗的主要种植区域,是世界蔗糖的主产区,丰富的糖蜜原料使朗姆酒的形成和发展成为必然;同样,生产淀粉的主要原料来源玉米、薯类等高产农作物是俄罗斯等国家的重要农产品,不仅促进了以淀粉为原料的酒精发酵工业的发展,同样也形成了追求纯净风格的伏特加酒的普及;杜松子主产于北欧,是一种重要的调酒香料,大航海及鸡尾酒的盛行,促进了起源于荷兰的这种酒在西方世界的盛行。

      可以认为,世界六大蒸馏酒的发展或多或少都与其主要原料在特定区域的大量种植及使用情况存在较大的关联,既是偶然,也是必然。此外,游牧民族如蒙古人以及我国蒙古族人习惯饮用马奶酒.我国西藏人民习惯饮用青稞酒,无不说明原材料在酒的产生及类别形成上发挥了重要作用。

      酒的类别与微生物类群形成及分布的关系
      1.小曲蒸馏酒的主要酿造微生物

      历史上,由于中国酿酒技术在东亚国家的传播及影响,中国与日本酿酒技术一脉相承,在世界六大蒸馏酒类型中.日本烧酒可以视为中国蒸馏酒大类中的一个分支。比较两国的蒸馏酒,可以发现.中国南方米香型小曲酒与日本米烧酒风格比较相近,酿酒工艺也较为类似。

      中国的地理环境和气候条件适合多种酿酒微生物的生长繁殖,因此中国南方米香型小曲酒以糖化力强的根霉为主要优势菌制曲酿酒,形成了中国米香型小曲酒同时糖化、同时发酵的工艺特点以及产品香味浓郁的特有风格;而在日本的岛国地理环境条件下,根霉不能成为优势菌,作为优势菌的白曲霉又不适于与其他微生物共生制曲,因此日本米烧酒以纯种白曲霉制曲酿酒,形成了日本米烧酒先糖化后发酵的工艺特点以及产品香味淡丽的风格特点。

      2.大曲蒸馏酒的主要酿造微生物

      中国大曲酒中,浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础,酱香型白酒的生产采用底部窖泥的石窖窖池,发酵过程是栖息在窖池酒醅、窖泥中的庞大微生物区系在物料固、液、气三相多界面多层次的复杂的物质能量代谢过程。

      发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与酒醅物质交换的载体,由于发酵起落、开窖蒸酒及封窖发酵等因素,形成的窖内压力变化使酒醅中的养分和曲药微生物、环境微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中,而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入酒醅中,不但窖泥自身实现了新陈代谢,同时也完成了泥窖窖池与酒醅的物质能量交换。

      窖泥微生物经过长期的驯化和变异发展,适者生存,窖泥中栖息的微生物种类得到不断丰富,慢慢形成了以己酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生态菌群体系,其生命活动代谢所产生的复合窖香香气也越发浓郁,从而构成了浓香型白酒窖香浓郁的基础。
        酒醅中的微生物菌群主要来源于大曲、窖泥以及生产环境、工用器具、空气等。窖池在连续投入生产的过程中,每一个轮次,窖池中就产生一次曲药微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁徙,以及微生物菌群在酒醅中的演化交替,并趋于稳定。而发酵酒醅中微生物平衡体系的形成,制约着窖池内物质能量代谢的走向,决定了白酒不同的风味特征。

      以大曲酒为例,茅台酒和五粮液,由于制曲工艺和生产现场空气、水土、原材料及气候条件的差异,种类众多的微生物类群经过自然的驯化过程达到平衡和稳定,最终造就了茅台酒的酱香型大曲酒发酵以及五粮液的浓香型大曲酒发酵的特定微生态环境,通过窖池发酵过程,固、液、气三相多界面多层次的生物化学反应和物理变化,形成了发酵终产品茅台酒和五粮液大曲酒的各自独有风格。

      即便同样是浓香型大曲酒,泸州老窖和全兴大曲,其酿造过程中的酒醅微生物菌群构成也不尽相同(表6)。主要优势微生物菌群的差异,通过代谢过程中各种生化反应的进行,形成物质能量代谢差异的逐级放大效应,形成了不同白酒产品之间香味成分构成及含量的差异,从而避免了风格特点上同质化现象的产生。

    6不同酒厂酒醅中主要优势微生物菌群(可培养鉴定结果)

    类群

    泸州老窖酒厂

    全兴酒厂

    细菌

    醋杆菌属、链球菌属、乳球菌属、乳杆菌属、芽孢乳杆菌属、芽孢杆菌属

    杆菌属、醋杆菌属、乳杆菌属芽孢乳杆菌属芽孢杆菌属

    放线菌

    链霉菌属

    链霉菌属

    酵母菌

    汉逊酵母属、酒香酵母属固囊酵母属、卵孢酵母属、德克酵母属、管囊酵母属

    德巴利酵母属汉逊酵母属毕赤酵母属假丝酵母属红酵母属

     

    霉菌

    毛霉属青霉属串珠霉属曲霉属犁头霉属

    曲霉属、青霉属、毛霉属犁头霉属

        酒的类别与气候条件、生态区系差异的关系
      1.不同她域条件与酒的质量风格
      同样是浓香型大曲酒的生产,中国南方与中国北方的白酒产品质量差异较大。在浓香型大曲酒生产的代表性地区四川,以及在习惯酿制薯干烧酒同时也转型生产浓香型大曲酒的中国北方,尽管采用同样的酿制工艺,由于地理位置及气候条件的差异,发酵窖池的微生态环境相差甚大,酒质相差也很大。

      在中国南方,处于盆地区的四川省,四季温差小,阴雨天气多,空气潮湿,并有建窖用的优质黄黏土等得天独厚的自然条件;长期酿酒生产形成的老窖泥营养丰富,功能菌多,可用以不断地培养新窖泥,使酿酒微生物在自然驯化中得到纯化和形成优势菌种。在中国北方,气候干燥,冬季严寒,夏季酷热,昼夜温差大,缺乏适宜建窖的黏土;窖泥保水性和营养性均较差,窖泥培养又主要采用纯种扩大培养,无法形成四川地域这样的窖泥微生物环境,因而四川浓香型大曲酒基酒的质量风格特征难以在北方地域再现。
      
        而同样在中国南方,如在川贵两省交界的赤水河一带,茅台酒厂上下50公里均能生产优质的酱香型白酒,离开这一区域,则优质酒的质量风格难以再现。同在这一区域内,贵州能产茅台酒,四川则产郎酒;然而利用同一生产工艺,甚至借用茅台酒醅,茅台人在四川郎酒厂却生产不出茅台酒,在贵州遵义也只能生产出遵酒。可以认为,正是特定区域的生态环境制约了特定窖池的微生态环境,决定了酿酒环境的理化和微生物特性差异,从而导致不同酒体风格的形成。

      2.好的生态环境可以生产好酒
      四川沱牌酒厂从一个名不见经传的小酒厂发展成为国家名酒企业,其秘籍之一就是充分重视了沱牌酿酒环境的生态系统建设,有效利用了从外到内层次递进的三个大的生态圈和沱牌酿酒工业生态园的交互作用。

      在沱牌酿酒生态系统中,处于最外层的是大生态圈,是位于中国腹心地域的四川盆地,该生态圈属亚热带生物气候区,降水量大,平均气温较低,此生态圈内动物、植物、矿产资源丰富,蕴育了五粮液等众多国家名酒,也是作用于沱牌的第一个生态圈;中层是亚生态圈,指位于四川盆地中部的射洪县,该县系巴蜀腹心地带,依山傍水,气候温和,是连续多年的国家绿化先进县,自古就有酿造美酒的传统,这是作用于沱牌的第二个生态圈;内层是核心生态圈,即位于射洪县南部的柳树沱,该地域处在岷山与秦岭之间的涪江由北至南流经射洪形成的一块冲积平原上,山清水秀,鸟语花香,这是作用于沱牌的第三个生态圈。在核心生态圈之内,是模拟生态系统功能建立的微生态圈,亦即沱牌酿酒工业生态园区。

      正是从外到内层次良好的生态系统,为长盛不衰的沱牌优质曲酒提供了优越的酿造环境。沱牌酿酒生态工业园区的建设,为中国传统酿酒业的持续发展提供了一个新的产业模式和思考方法。

     



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    名酒 酒文化 五粮液 茅台酒厂 三花酒

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