• 白酒的生产要素-生产用水

    时间:2016-06-03 12:25:08 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:3077

     

      酿造用水的水源及水质
      地球上的水源可分成五类(见表1),而无论哪一类水,均是含有各种溶解或不溶解杂质的非纯水,即天然水。
      自古以来,就有“名酒必有佳泉,水是酒的血液”的说法。酒类生产用水,是含有各种矿物质的自然水,与酿造过程中微生物生长、酶促反应活性、耐热性、pH变化等有关,并影响酒的风味。我国酿酒工业目前主要采用地表水、地下水为生产水源。

      表1 地球上水源的种类

    类别水源类别水源
    第一类雨水、雪水、冰山水第四类海水
    第二类地表水(江、河、湖、泊、浅井、水库等)第五类冰源水(南极、北极冰水等)
    第三类地下水(深井水、泉水等)


      水占成品酒成分的30%-80%,因此水对酒的品质影响极大,生产上对酿造用水的质量有一定要求,而且对于不同类型的酒类生产以及生产过程中的不同生产工序,酿造用水的质量必须符合国家饮用水标准要求。

      工业用水的类别
      酒类生产用水,根据用途不同,主要分为工艺用水、锅炉用水、洗涤及冷却用水等几类。

      1.工艺用水
      酒类生产用水中,凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水。
      工艺用水中一般含有K+、Na+、Mg2+、Ca2+、Fe2+、Fe3+、S2-、CO32-、SO42-、HPO42-、PO43-、Cl-、HS04-等离子,一些金属离子和无机酸根阴离子参与了发酵中极其复杂的生物化学反应,水中缺少这些离子就酿制不出好酒。
      K+、Mg2+、HP042-、 P043-的含量不足,会使微生物生长不良。适量的Ca2+、Cl-能促进发酵,但Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Fe3+等离子含量过高,会严重影响白酒的质量。
      Ca2+、Mg2+、Mn2+与有机酸形成难溶于水和酒精的沉淀,使有机酸不能进一步生成酯,从而使白酒缺少香气;Fe2+、Fe3+含量过多,会使白酒带铁腥味。

      2.锅炉用水
      锅炉用水一般要求无任何固形悬浮物,总硬度低。锅炉用水如硬度过高,必须采用离子交换树脂法或其他方法进行软化,否则锅炉壁易结垢,影响传热,严重时会引起锅炉爆炸。

      3.洗涤及冷却用水
      洗涤用水部分属于工艺用水,进入酿酒过程;部分属于有机污水,进入环保系统进行再生利用。
      为了降低费用,节约用水,冷却水应尽可能循环使用。对冷却用水的要求是硬度适当,温度较低。

      白酒生产用水
      白酒属于蒸馏酒,酿造用水以满足微生物培养、酿酒发酵为准,不直接涉及对白酒产品质量的影响,但勾兑降度用水,对水的质量要求很高。

      1.白酒酿造用水

      用于白酒酿造的水源,应符合一般工业用水的要求,水量充沛稳定,水质优良、清洁无污染,水温较低,硬度适中,咸水、苦水有碍酵母发酵不宜使用,表2是茅台集团习酒公司的酿造用水分析结果。

      

      2.白酒降度用水
      用于白酒降低酒度的水,应符合生活饮用水标准,硬度大的水中含钙、镁矿物质多,为降度酒中白色浑浊沉淀的原因之一,需要进行软化处理。常用的方法有离子交换、电渗析、活性炭、砂滤、硅藻土过滤等。

      表2  茅台集团习酒公司酿造用水的分析结果

    分析项目

    生产用水

    赤水河水

    夏季

    冬季

     夏季

    冬季

    pH值

    总硬度(Cao)/(lOmg/L)

    离子(F-)/(mg/L)

    硝酸根(No3-)/(mg/L)

    硫酸根(SO42-)/(mg/L)

    氯离子(Cl-)/(mg/L)

    溴离子(Br-)/(mg/L)

    碘离子(I-)/(mg/L)

    磷酸根(PO43-)/(mg/L)

    亚硝酸根(NO2-)/(mg/L)

    亚硫酸根(SO32-)/(mg/L)

    无色

    7. 78

    8. 16

    0. 351

    8. 835

    87. 678

    11. 509

    无色

    7. 15

    11. 84

    0. 44

    7. 36

    137. 81

     5. 38

    色微

    微泥土

    7. 67

    7. 69

    0. 384

    9. 768

    68. 282

    3. 071

    色微

    微泥土

    7. 10

    11. 74

    0. 47

    5. 24

    138. 38

    5. 82

    低于0.003

    低于0. 02

    低于0. 06

    低于0. 06

    低于0. 06

    低于0.003

    抵于0. 02

    低于0. 06

    低于0. 06

    低于0. 06

     



    标签:
    名酒 茅台 习酒

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