• 山西、陕西的酒规与酒俗

    时间:2016-06-07 11:04:45 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4650


      山西人讲究“茶七饭八酒十分”,意思是给客人斟茶,茶水不能倒满杯,杯满易洒,视为对客不敬,因此倒七成茶水即可。同样,盛饭时盛八成即可。而斟酒则必须满杯,否则,酒杯不满视为不敬。主人要热情劝酒,但客人不可一饮而尽,应轻轻抿一点或饮半盅;吃菜时应夹一口菜吃一口,放一次筷子,稍停一下再吃。频频地大口喝酒吃菜,被视为少礼失教。红白喜筵,规矩更多。酒盅、筷子要先给客人摆好,座次以左为上,依尊长秩序安排,娘家姑舅等视为上宾。大型宴席如婚礼、寿礼、酒店开张等,讲究猜拳行令,豪饮尽醉,显示气氛热闹,忌讳冷清。婚嫁喜筵过后,要给左邻右舍分送些馒头、油糕、冷菜等,增进友情。为此,农村待客如吃饺子、油糕一类,要多做一些,分送邻里,共享快乐。

      酒和菜肴齐备了,主客两边都坐好了,主家便说:“咱开始喝,来,先干一杯!”说罢举杯向客人示意,同时自己先喝干酒杯。然后督促大家同饮同干,如此三杯过后,主家请大家“动筷子”,即品尝菜肴的口味好赖。这就是通常人们说的“酒过三巡,菜过五味”。之后,主家说:“来,我来给诸位见见面。”于是从辈分最高的那位开始,同辈则从年长的那位开始,逐个敬酒,叫“闯关”。自己先喝谓“先喝为敬”,然后和客人同起同干。主家敬遍一圈后,让大家一起动筷子尝菜,这叫“贺关”。然后主家方面的陪客向客人敬酒,依次类推。同事朋友们在一起喝酒,敬酒闯关也有从自己左边或右边开始的。为了表示主家的热情,让亲朋好友尽兴,敬酒和劝酒的方法和语言丰富多彩。比如两人同干第一杯后,主家紧接着说:“咱好事成双,再来一杯吧。”或者干脆说:“哪有只干一杯的,咱连于三杯吧!”亲戚朋友推辞不过,便两杯或三杯地喝。主家还有话说,如说:“老嫂子没来,我敬她一杯,你无论如何也要替她干了。”或者说:“过来一年中,兄弟在×××事上对不住您老兄,今儿个向您赔罪。来,干了老弟这一杯,咱弟兄们来日方长。”这样下来,一个人那里就喝下去五杯或更多。

      会敬酒劝酒的人真能利用待客的机会,化解平日交往中的一些误会。另外还有“感情深,一口闷(指喝干);感情浅,舔一舔”等劝酒语。席间的客人见主家热情、好客,说得动感情,便开怀畅饮起来。不喝醉几个人主家是不高兴的。所以,以前磁州窑生产的酒坛上写有“三杯和万事,一醉解千愁”的联语,不无道理。新上一道菜,先让长辈、年长者或主宾动筷子尝,其他人再吃。上鱼时,鱼头冲着长辈、年长者或主宾,他先用筷子点一下鱼眼睛,或先夹一筷子,其他人才能动筷子。为了表示热情周到,主家或陪客不断为客人夹菜。这样,在家宴中便有了夹菜的公用筷子。席间客人因不慎摔碎了酒杯或茶杯,主家或陪客便会立即打圆场说:“没事没事。碎碎(岁岁)平安,碎碎(岁岁)平安。再换一个。”使客人免得尴尬和扫兴。

      陕西划拳饮酒别具特色。这除了地理因素和传统习俗外,也与关中汉子刚烈的秉性有关。关中人一般是从商店沽酒而饮,自酿者少。家境稍富裕的人,平时总要贮备两瓶酒,以备来了客人随时取饮。关中人饮酒有划拳的习惯,划得最多的是高升拳:两人同时出拳,伸出手指并喊出数目,喊出的数目是两人手指之和者为胜,负者罚饮。宴席上常有人似吼秦腔般吆五喝六,大呼小叫,那气冲霄汉、声震屋瓦的阵势充分显示出关中汉子的粗犷豪放。拳划到高潮时,便有酒量大、拳令娴熟者出来挑战叫阵,定要在席上打几个“通关”,不管别人能喝不能喝,都要依次挨着人划个三拳两胜,认为只有这样才能喝得痛快,往往喝得烂醉如泥才算尽兴。

      关中还有一种独特的饮酒方式,叫饮“磨盘酒”。席间不猜拳行令,只拉家常。人们围炕桌而坐,桌上置一拇指大小的酒杯,依次传递,传到谁面前,谁就要将杯中的酒一饮而尽。传杯时一手握住酒杯,另一只手护着握杯的手,以示尊敬。一圈轮完,再从头开始,似磨盘旋转般循环反复,俗称饮“磨盘酒”。这可能就是唐代长安春节饮蓝尾酒的遗俗。

      秦巴山区人喝酒若不猜拳就认为不热闹,喝得不过瘾。拳的种类很多,较为流行的有老汉拳、兄弟拳、姐儿拳、雷对拳、蛤蟆拳、牛儿拳、螃蟹拳、一品当朝拳等。当地人称这些拳为“酒歌”。有趣的是在什么场合就要唱什么酒歌,不允许张冠李戴。例如老汉们在一起只能划老汉拳;小伙子在一起只能划雷对拳;嫁女儿只能划姐儿拳,而且只许妇女划;娶媳妇要划兄弟拳。以老汉拳为例,几个老汉聚在一起喝酒,先说几句开场白,紧接着两位老汉一边用动作比画,一边口中唱道:“一个老汉七十七,再过四年八十一,穿是这样穿,吃是这样吃,手拿竹笋口吹笛。怀抱羊皮鼓这么打,偌大年纪并不稀奇,一辈子离不开这个东西。”唱的和手中比画的数字如果错了,就要罚酒一杯。又如老年妇女划的螃蟹拳,也很有趣,开头的唱词是:“一个螃蟹一张壳,两只眼睛八只小脚脚,夹也夹得紧,扯也扯不脱,一心敬你,亲家母你喝。”两人边唱边比画动作,输家喝酒后,再划时要把数字加倍,如唱“两只螃蟹两张壳,四只眼睛十六只小脚脚……”以此类推,逐步升级。若数字加错了,或动作比画错了,都要罚饮。这种唱酒歌的习俗,使宴会气氛十分热烈,这也是山区酒文化的一个组成部分。

      唱酒曲。陕北人待客饮酒有唱酒歌的习俗,也称“唱酒曲”,多在春节或喜庆时咏唱。主人端着红漆食盘,里面装着斟得满满的酒杯,从老到小,一一给客人敬酒,同时要根据被敬对象的具体情况唱一段祝福的赞美词。酒曲一唱完,被敬人便鞠躬饮酒或拱手拜谢。如果主人提议,客人还得以酒曲唱和。过去的酒曲有传统的曲牌和歌词,现在多为即兴编唱,办什么事就唱什么内容的词,有很强的针对性。例如为老人祝寿时,儿子捧酒唱道:“双手端着酒盅盅,孝敬父亲老寿翁。祝您福如门前长流水,祝您寿比岩畔不老松。”又如一位县长春节给军属家里拜年,军属大爷给县长敬酒时唱道:“在家不听‘枕头风’,出门莫忘调查风,工作不搞浮夸风,挺起腰杆斗歪风。”既表达了对县长的鼓励和厚望,又唱出了广大群众的心声。再如贺人建房同主人唱和的酒曲:“前三层,后三层,钢筋水泥硬铮铮,玻璃窗子油漆门,楼里住着致富人。”酒曲运用民歌表现手法,语言通俗易懂,为当地民众所喜爱,至今仍盛传不衰。

     



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