• 怎样建立酒窖

    时间:2016-06-27 09:28:03 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:5433

      酒窖是贮存酒品的地方。与大多数食品贮存场地一样,酒窖的设计和安排应该讲究科学性,这是由酒品的特殊贮藏性能所决定的,切不可随心所欲,因陋就简地行事。
      理想的酒窖应符合下述几个基本要求:有足够的储存空间和活动空间,通气性能良好,环境容易保持干燥,隔绝自然采光照明,防震动、防巨声干扰,有相对的衡温条件。根据我国目前现有条件,要达到这些要求是较为困难的;但酒品贮存确实需要做这样的处理,应该尽可能地朝着这一方向努力。
      1.酒窖的储存空间(即容量)应与企业的规模相称,地方过小,自然会影响到酒品贮存的品种和数量。不少酒品需要长时间存放,以至越陈越好。这样就会占据一定的空间,况且长存酒品和暂存酒品应该分别收藏,储存空间要与之相适应。活动空间适当宽敞一些,有不少好处:可减轻劳动强度,避免事故发生,有利于通风换气,有利于货物进出和挪动等等。
      2.通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气,酒精挥发过多而空气不流畅,会形成易燃气体聚积,这是比较危险的。较好的空气还利于工作人员的呼吸,有利于保持酒窖的干燥。
      3.酒窖相对的干燥环境,可以防止软木塞的霉变和腐烂,防止酒瓶商标的脱落和质变;但是,过于干燥会引起酒塞干裂,从而造成酒液过量挥发损失。保持干燥的方法要在地面铺盖材料上下功夫,一般来说,酒窖地面以易吸水渗水的材料为宜。
      4.自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线,尤其是直射日光照容易引起病酒的发生(如光线导致的过量蛋白质引发的酒病),自然光线还可能使酒液氧化过程加剧,造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖中最好采用人工照明,照明强度和方式应受到适当的控制。
      5.震动干扰也容易造成酒品的早熟,比如临近铁道或震源较近的酒窖,酒品质地常常因此而下降变劣。据酒品专家们说,受过震动的酒品风格,会发生很大的变化。有许多“娇贵”的酒品在长期受震后(如运输震动),常常需要“休息”两个星期,方才能恢复原来的风格。
      6.酒品对温度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陈贮温度在10℃-14℃之间,最高不要超过24℃,否则,名贵葡萄酒的风格将会遭到破坏。啤酒的最佳储藏温度在5℃-10℃之间,温度过低,酒液发生混浊现象;温度过高,酒花香将会逐渐丧失。利口酒中的修道院酒,茴香酒和草料酒品应低温贮存。除俄得克,金酒和阿夸维特酒需低温贮存以外,蒸馏酒对温度的要求相对低一些,但切不可完全暴露在温度大起大落的冲击之下(春、秋两季最为常见),否则酒品的色、香、味将会受到干扰。贮存过程中的酒,并不是一成不变的,它具有“生命”,并且不断地工作着、运动着。酒窖是酒品生活的场所,这是酒窖区别于一般商品仓库的根本所在。
      7.酒窖并不一定要设在地下,然而地下可以提供酒品储存的较好条件,地下酒窖在衡温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件。设在地面上的酒窖应采取一定的保护措施,以使酒品贮存的安全得到保障。
      8.在没有建立酒窖条件的地方,可以建立简易的代用设施,如橱柜箱笼等,都能充做贮酒的场所。在这种情况下,名贵的好酒就不宜购置过早,而应该等到临近消费时再行购买。
      9.酒窖内部的设施要求并不高,主要有下列一些用具是必备的:
      酒架:木质结构或金属结构均可。架子不必做得太深太高,不便于拿取。每层上都应有格架,把架子纵向隔成若干小空间,以便按品种堆放酒品。
      温度计和湿度计:将它们装在显眼的地方,便于观察和记录。
      梯子:用于取货存货之用。
      推车:用于搬运货物之用。
      10.酒品的堆放方式也有一定的讲究。凡软木塞瓶子,主要横置;横放的酒瓶,酒液浸润瓶塞,起着隔绝空气的作用。横置是葡萄酒的主要堆放方式。凡蒸馏酒品,瓶子大多要竖立,便于瓶酒中酒液的挥发,达到降低酒精含量,改善酒质风格的目的。在有条件的情况下,陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品,应采取换塞等措施,否则将会发生意外而前功尽弃。
      11.入库的酒品,要进行登记,每一类酒品要立一卡片,对酒的年龄、产地、标价等实行登记备案。有必要的话,卡片可随酒品放置。酒品一旦放置好后,不要随意挪动,在行的管理人员从来不清扫酒瓶外面的尘灰,对高级酒品尤其如此。
      12.酒窖切勿与其它仓库混用,也不可将其它货物存入酒窖中。不少酒品呼吸较强烈,外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入瓶内,以至被酒液吸收。这里尤其要提醒注意,杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。
      在大型企业中,除了建立酒窖以外,还要在消费场所设立一酒品储存处,行业中称为“日用酒窖”。在那里人们备用一定数量的酒品,以应付每日的消费。日用酒窖大多采用酒柜的形式,有的酒柜装有制冷设备,直接控制酒品的储存温度。日用酒窖方便使用和服务工作,减少许多不必要的往返取货,避免对酒窖重地过多的干扰。



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