• 酒品风格的形成

    时间:2016-06-25 09:27:36 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4471

      酒品的风格是由色香味体等因素组成的,所谓风格,即色香味体作用于人的感官并给人留下的印象。不同的酒品,具有不同的风格,甚至同一酒品,也会有不同的风格。那么酒品的风格是怎么形成的呢?
      
      色是人们首先接触到的酒品风格。世上酒色种类之丰富,大大出乎人们的意料之外,不仅红橙黄绿青蓝紫各种颜色应有尽有,而且变色层出不穷。酒品色泽之所如此繁多,首先应归功于大自然的造化。酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料,如红葡萄酿出来的酒液呈绛红或棕红色,这是葡萄原料的本色。自然色给人以新鲜、纯美、朴实、自然等感觉。在可能的前提下,酿酒者都有希望尽可能多地保持原料的本色。
      酒品色泽形成的另一个重要原因是生产过程中自然生色。由于温度的变化,形态的改变等原因,原料本色也随之发生了变化,如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后,改变了原来的颜色而呈透明无色。自然生色在不少酒品的酿造过程中是不可避免的现象,如果产生出来的新色泽对消费者没什么影响,生产者一般不会采取措施去改变或限制自然生色的形成。
      酒品色泽形成的第三个主要原因是增色。增色有两种方式,一是非人工增色,一是人工增色。非人工增色大多发生在生产过程中,酒液改变了原来的色泽,但并非生产者有意识的行动,比如陈酿中的酒染上容器的颜色。人工增色则是生产者有意识的行动,目的在使酒液色泽更加美丽,以迎合消费者心理,悦于购买,比如不少酒品生产所使用的调色剂。非人工增色固有有利的一面,但是不少病变或质变也会导致色泽的改变,比如酒液中微生物聚衍,会导致混浊;又比如触及了有害物质被污染,而产生色变(铜锈可使酒液发蓝)。人工增色亦然,生产者采用人工增色来改善酒品风格,然而滥用调色剂会使酒色风格呈现不协调,以至使酒的香、味、体等风格也受到干扰和影响。饮者往往对人工调色剂持有一定的戒心。
      酒的色泽千差万别,表现出的风格情调也不尽相同。消费者对各种色泽的爱好很不一样,若要说哪种酒品色泽风格最好,是很难确定的。专家们一般认为:凡是符合设计要求的色泽,凡是取悦消费者的色泽,都是可取的。好的酒品色泽应该能充分表露出酒品的内在质地和个性,使人观其色就产生嗅其香和知其味的感觉。在审度酒品色泽风格时,要注意到外界因素的影响,比如光波的强度,包装容器的衬色,室内采光度等等。

      
      香是继色泽之后作用于人的另一酒品风格。我国酒品生产十分讲究酒香的优雅,尤其是白酒生产对香型的风格的形成更为注重。人们甚至以酒品的香型特点来归类划分白酒的品种。本节就以中国白酒为例,来研究酒香风格特点。
      中国白酒生产工艺独特,结构成分复杂,香气型态多样,风格表现十分丰富。概括起来看,中国白酒的酒香风格有五大种类,它们是:
      清香型这类风格的酒品以山西杏花村汾酒为代表,故又称为汾香型。它们往往表现为清香芬芳,气爽适而久馨,常有润肺之感,越嗅越舒展,使人心情为之一新。清香型风格代表了我国老白干酒类的基本香型特征,经分析研究,初步确定乙酸乙酯和乳酸乙酯为清香型的主体香成分。
      浓香型:这类风格的酒品以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液酒为代表,又称为泸香型和窖香型。它们往往表现为芳香浓郁,气艳美而丰满,常有一阵阵扑鼻拢面之感,使人如痴如醉,而且回香深沉,连绵不断。浓香型风格深受广大饮者爱好。经分析研究,初步确定乙酸乙酯和丁酸乙酯为浓香型的主体香成分。
      酱香型:这类风格的酒品以贵州茅台酒为代表,又称为茅香型。它们往往表现为醇香幽雅,气持久而凝淋,低沉优美,不淡不浓不猛不艳,回香尤为绵长,留杯不散,常使人熏然陶醉,印象十分深刻。酱香型的主体香成分至今尚没最后的研究定论,主要是其构成颇为复杂,让人难以捉摸。据初步分析,酱香型风格的形成与醇类有一定的关系。
      米香型:这类风格的酒品以桂林三花酒和广东长乐烧为代表,主要是小曲米酒。它们往往表现为蜜香清柔,纯洁雅致,气畅流而稳健,给人以朴实纯正的美感。经分析研究,初步确定乳酸乙酯、乙酸乙酯和高级醇为米香型的主体香成分。
      复香型:这类风格的酒品尚没最后的定论,专家们有一定的争议。由于不少白酒的香味风格与众不同,既不象某一香型,又象某一香型,有时兼数种香型特点于一身,故将它们统划一类,盖以“复合”之名称。这种划分缺少一定的科学性,复合香型酒品之间风格相差甚大,有的截然不同。凡不属于上述四种香型的风格,或兼四种香型风格而有之的,均以复(合)香型称谓。

      中国白酒的香型成因颇为复杂,酒香主要来源于酿酒原料特有的自身香气和生产过程中形成的外来香气,其中酒窖和发酵过程起到了明显的作用。不同品种的原料(包括主要原料和辅加料及酒曲、水、糟等)都带有自身的气味,酿酒生产总是择其良香而摈其劣味,以保持、改善和促成酒品香型基本风格的形成。在酿造过程当中,发酵环境对酒香有极大影响,尤其是酒窖,窖泥中含有各种各样的酿酒微生物,它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物质和发出各种气味。上等的陈年老窖往往可以大大提高酒品香型风格的质地。酒香风格形成的原因涉及问题很多,人们至今尚未完全了解其中的全部奥妙。但是,就已掌握的情况来看,酒香风格的形成受到了下列酒品成分的影响:
      有机酸类:酒中含有大量的有机酸,它们起着调味解暴的作用,如乙酸呈舒适的酸香,丁酸呈窖泥香,己酸呈窖泥香带辣味,丙酸呈辛酸,乳酸呈涩等等。只要酒中酸类含量适中(白酒总酸在0.1克/100毫升左右),酒香便有清美之感。
      高级醇类:醇是酒的主要成分之一,除乙醇之外,以异戊醇为主的高级醇能赋予酒品以独特的香气风格,如β-苯乙醇呈蔷薇香气,异戊醇呈杂醇油气味,异丁醇呈脂肪香气,正丁醇呈茉莉香气,正丙醇呈酒精香气等等。适量的醇类含量(白酒高级醇在0.3克/100毫升以下),使酒香具有厚实丰满之感。
      各种酯类:酯类是酒香的主要物质来源,好酒名酒的酯类品位较之普通酒品要高。如乙酸乙酯呈果香,乳酸乙酯呈草香,丁酸乙酯呈菠萝香,己酸乙酯呈窖香。有些酯类还可呈梨香、莓香、苹香等香味。
      羰基化合物:其中醛类占主导地位。初步查明,醛类可以增加酒香的释放作用(一般含量在0.002-0.003克/100毫升),含量过多,则会使酒的辛辣味加重,刺激性加大。
      除此之外,还有酚类等单体成分作用于酒品香味风格的形成过程。酒中的单体香味物质多达几百种,它们之间的比例变化也造成了酒品香味的差异。

      
      味在酒品诸风格中给人的印象最深刻,是饮者最关心的酒品风格。酒味的好坏,基本上确定了酒的身价。名酒佳酿大凡味道优美,风格动人。人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩怪七味来评价酒品的口味风格。
      甜:世界酒品中,以甜为主要口味的酒种数不胜数,含有甜味的酒种则更多了。甜味可以给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉,深受饮者喜爱。酒品甜味主要来源于酒质中含有的糖分、甘油和多元醇类等物质,这些物质具有甜味基因或助甜基因,入口以后,使人感到甜美。糖分普遍存在于酿酒原料之中,果类中含有大量葡萄糖,茎根植物中含有丰富的蔗糖,谷类中的淀粉在糖化作用下会转变成麦芽糖和葡萄糖。只要它们不在发酵中耗尽,酒液就会有甜味。再则,人们常常有意识地加入这样或那样的糖饴、糖分、糖醪、糖汁、糖浆,以改善酒品的口味。甘油和醇甜物质大多在酿酒过程中产生出来,如谷类中的植酸可以在发酵时被水解为环己六醇和磷酸,前者为醇甜物,后者可促使甘油的生成。醇类中的丁四醇比蔗糖还甜两倍!
      酸:酸味是世界酒品中另一主要口味风格特点。现代消费者都十分偏爱非甜型酒品,由于酸味酒常给人以醇厚、干洌、爽快、开胃、刺激等感觉,尤其是相对甜味来说,适当的酸味不粘挂,清肠沥胃,尤使人感到干净干爽,故常以“干”字替之。干型口味中固然还包括了辛、涩等味觉,但酸乃其主体味感。酸性不足,酒呈寡淡乏味;酸性过大,酒呈辛辣粗俗。适量的酸可对烈酒口味起缓冲作用并在陈酿过程中逐步形成芳香脂。酒中的酸性物质可分为挥发性和不挥发性两类,不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质,挥发酸是导致回味的主要物质。
      苦:苦味并不一定是不好的口味,世界上有不少酒品专以味苦著称,比如法、意两国的比特酒;也有不少酒品保留一定苦味,比如啤酒中的许多品种。苦味是一种特殊的酒品风格。苦味切不可滥用,它具有较强的味觉破坏功能,人的苦觉可以引起其它味觉的麻痹。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉。酒中的苦味一方面由原料带入,比如含单宁的谷类和香料;另一方面产生于酿酒过程当中,比如过量的高级醇会引起酒味发苦发涩,又如生物碱所产生的苦味等等。
      辛:辛又为辣,酒品的辛味虽不同于一般的辣味,但由于它们给人的感受很接近,人们常以辛辣相称。辛不是饮者所追求的主要酒品口味,辛给人以强刺激,有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。高浓度的酒精饮料给人的辛辣感受最为典型。酒质中的醛类是辛味的主要来源,另外,过量的高级醇或其它超量成分,也会引起辛味的感觉。
      咸:一般来说,咸味不是饮者所喜好的口味。咸味的产生大多起因于酿造的工艺粗糙,使酒液中混入过量盐分。可是,少量的盐类(如NaCl),可以促进味觉的灵敏,使酒味更加浓厚。墨西哥人常在饮酒时,吸食盐粉,以增加特基拉酒的风味。
      涩:涩味常与苦味同时发生,但并不象苦味那样为饮者所青睐。这是由于涩给人以麻舌、收敛、烦恼、粗糙等感觉,对人的情绪有较强干扰,常引起神经系统的某种混乱。涩味主要来源于酿酒原料。原料处理不当,会使过量的单宁、乳酸等物质进入酒液,产生涩味。
      怪:凡不属于上述口味风格而又为某些饮者喜欢的口味,人们称之为怪味。凡不属于上述口味风格而又不为饮者喜欢的口味,人们称之杂味。怪味和杂味都是不常见的口味。怪味最大的特点是与众不同,给人以难以名状的感受。怪味是一个比较含混不清的概念,因为一些人可以称某一种口味为怪,而另一些则不以为然,这恐怕也是怪味之所以“怪”的缘故。

      
      体是酒品风格的综合表现。国内国外都用“酒体”这个字眼,可是,赋予酒体的含义却略有区别。我国酒界人士谓之“体”,专指色香味的综合表现,侧重于全面的评价,国际上不少专家谓之“体”,专指口味的抽象表现,侧重于单项风格的评价。比如中国人常说“酒体丰满”,指的是色、香、味都比较充裕,协调性较好;法国人常说“某某酒具有酒体,指的是口感丰富、味浓、醇厚、回香等等的风格印象。法国酒学专家甚至认为某种酒“不具有酒体”,这在我国是难为人所接受的。
      不论是综合评价,还是实体感受,酒体总带有汇集印象等含义,一种酒品酒体的好坏,主要讲的是人对酒品风格的概括性感受。酒体讲究的是协调,各路风格恰到好处,“红花有绿叶扶持”,“甘冽有甜润相衬”,酒品某方面个性的表现应有一定的陪衬基础。有些酒闻闻奇香,尝尝却不堪入口,这不能称为优美的酒体。既然以体相称,就要名符其实,四肢健全,动作协调,体形端正,动静雅致,唯体态美才是。无怪乎世界上不少酒学专家和饮品爱好者将酒体比拟为人体,有血有肉,栩栩如生,大加赞誉之词。



    标签:
    清香型 杏花村汾酒 老白干酒 浓香型 泸州老窖特曲

    转载注明:华夏藏酒网(www.hxc9.com)

    上一篇: 酒品分类服务操作
    下一篇: 中国啤酒代表性产品简介
    在线客服:有问题咨询我 有问题咨询我 财务客服:有问题咨询我 服务时间:09:00 - 20:00 服务电话: 400 045 6989
    主办单位:黑龙江龙之祥科技发展有限公司 备案编号:黑ICP备12001331号

    线

    咨询客服
    有问题咨询我
    理财客服
    有问题咨询我
    关闭
     
    360网站安全检测平台