• 酒品分类服务操作

    时间:2016-06-26 09:27:05 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:3317

      葡萄酒
      葡萄酒恐怕是诸酒品中最讲究服务的酒种,具体的操作如下:

      1.无论什么葡萄酒都应当着客人面开启瓶塞。
      2.示瓶之后,再开瓶;然后再在主要饮者的杯中倒入少许酒,让他先行品尝。在客人认可后,方行斟酒。顺序先女后男,最后是品酒的饮者。
      3.白葡萄酒饮用温度为8-12℃;
      香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒饮用温度为6-8℃;
      玫瑰葡萄酒饮用温度为8-12℃;
      新鲜红葡萄酒饮用温度12-14℃;
      陈年红葡萄酒饮用温度为15-18℃。
      4.白葡萄酒、香槟酒、玫瑰葡萄酒一般使用冰桶实行冰镇;红葡萄酒可利用室温升温,比如在饮用前30分钟可将瓶开启,敞口竖立,这样还可以增加酒香和醇味。切不可将酒放在火上烘烤和用水烫来升温。
      5.白玫瑰葡萄酒斟满三分之二杯;红葡萄酒斟满二分之一杯。
      6.陈年红葡萄酒使用酒篮进行斟倒服务。
      7.不要在葡萄酒液中加入冰块、冰水、苏打水之类的东西来稀释酒液。
      8.香槟酒可使用散气棒,但不用吸管。
      9.滗酒时,容器温度应与酒液温度保持一致。
      10.开启香槟酒瓶有一定的操作规程,国际上流行的做法是:酒瓶斜倾,用手把握,并用拇指压在瓶塞上面,以防开启时暴塞伤人;然后用另一手拧开铁丝,瓶口向内(对准自己,而不是客人),慢慢旋拧瓶塞,在离瓶时的一刹那,就势轻轻一拉,以减少爆裂声,声音越轻越好。开瓶后马上斟用,不要久等。斟酒时,宜采用捧斟法进行。

      啤酒类
      啤酒的服务操作比人们想象的要复杂的多,主要注意事项如下:

      1.啤酒的最佳饮用温度在8-11℃左右,高级啤酒的饮用温度在12℃左右。季节和室温的变化对饮用温度有一定影响。
      2.如果客人要求喝温啤酒,可先将酒杯在热水中浸泡一会儿,再注入啤酒;也可直接对啤酒加温,将注满酒的杯子浸入40℃热水中。
      3.啤酒杯一定要事先清洗干净,热洗冷刷,不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌,切勿用手指触及啤酒杯内壁,切勿将啤酒杯与其它餐具同洗。
      4.瓶装啤酒斟注时,先将酒杯微倾,顺杯壁注入2/3的无沫酒液,再将酒杯放正,采用倾注法,使泡沫产生。酒液与泡沫的比例分别为酒杯容量的3/4和1/4。
      5.压力啤酒斟注时,先将开关开足(不要摇晃酒杯),酒杯斜放接着开关龙头,注入3/4之后,将酒杯放于一边使泡沫沉淀,然后再注满酒杯。酒液与泡沫比例同上。
      6.桶装啤酒的开启比较麻烦,需要使用一定的专门工具。首先冷却酒桶,再将其置于台子上,出酒孔向前,在下方;稍停十五分钟之后(气化的二氧化碳重新溶解于酒液),再用龙头插进出酒孔,敲紧龙头,以防渗酒漏气。头10杯啤酒泡沫较厚,这是正常现象。有的酒桶已装有龙头开关,这时只要开启栓口就可使用了。
      7.衡量啤酒服务操作的标准时:注入杯中的酒液清澈,二氧化碳含量适当,温度适中,泡沫洁白而厚实。
      8.服务人员一般不做在同一杯中添加啤酒的服务工作。

      开胃酒类
      开胃酒的服务操作应该注意下列事项:

      1.开胃酒具有清凉功能,应低温保存。开胃酒种含有金鸡纳霜成分,低温保存会产生一定的混浊和沉淀,这是正常的现象。
      2.开胃酒有几种饮法,或者单饮,或者掺兑饮用,或者加水饮用。凡掺兑加水时,先后顺序为:蒸馏酒先于原汁酒,酒先于香料、先于水。
      3.开胃酒的服务操作应该当客人的面进行。
      4.可以佐用小点心。
      5.味美思单饮的标准用量为50毫升/客。一般冰镇饮用,可用冰块或用冰箱降温。
      6.Campari和Rossi 配用一片柠檬片; Cynar 配用一片柑桔;Suze和Amer Picon可根据客人要求冲兑以柠檬水或石榴水;
      比特酒的标准用量为50毫升/客,Femet Branca 为25毫升/客,Underberg为20毫升/客,可用苏打水冲兑,加冰块饮用。
      7.茴香酒一般以清水冲兑饮用,加冰块(后加)。标准用量为30毫升/客,20毫升/小客,每客兑水量为所用酒量的五至十倍。
      8.开胃酒在餐前饮用,使用开胃酒专用杯具。

      甜食酒类
      甜食酒的服务操作应注意下列事项:

      1.英语国家常将波尔图酒作餐后酒饮用,法、葡、德、以及其它国家常用波尔图作餐前酒饮用。
      2.白波尔图酒饮用温度在10-12℃左右,主要作为餐前开胃酒。红波尔图酒中的“tinto”、“darkfuil”、“fuil”和“ruby”等品种的饮用温度在10-14℃左右,常可作为餐前开胃酒;而“tawny”和“L.B.V”的饮用温度与室温相同,餐前餐后均可用。
      3.红波尔图酒大多需要进行滗酒处理。
      4.开瓶后的波尔图酒应马上饮毕,否则,所剩的波尔图酒会迅速氧化而风味骤变。
      5.波尔图酒也可作为佐食酒。
      6.对谢里酒的饮用温度存在一些不同的意见,各种讲法都有一定的根据。在谢里酒消费量最大的国家英国,人们是这样处理的:“fino”冰镇;“amontillado”冷饮;其它各类谢里酒则采用室温。
      7.谢里酒和波尔图酒都有专用杯具。谢里酒还可以采用郁金香形杯子作为杯具。
      8.马德拉酒可以作为餐前酒,也可以作为餐后酒。干型马德拉酒冰镇饮用,甜型马德拉酒采用常温饮用。
      9.马尔萨拉酒只用于餐前酒,可冰镇饮用,也可常温饮用。
      10.马拉加酒可以用于餐前酒,也可用于餐后酒。
      11.所有甜食酒的标准用量均为50毫升/客。

      白兰地类

      1.格涅克酒主要作为餐后酒饮用,也可作为餐前酒。餐后酒格涅克采用常温,主要单饮;餐前酒格涅克可以冰镇,也可以用常温,还可以冲兑清水或苏拉水后饮用。
      2.格涅克酒可用专用杯具,也可用郁金香形杯子。
      3.阿玛涅克酒一般用于餐后酒,采用常温,并可用手温捧热杯具,以增加酒香。斟酒时要慢,斟倒1/3杯左右。
      4.其它白兰地酒可参照格涅克酒的服务规程。所有白兰地酒标准用量均为25毫升/客。

      威士忌类

      1.威士忌标准用量为40毫升/客。
      2.威士忌一般不单饮,主要采用兑水饮用。所兑的水可以是清水、汽水或苏打水,但需加冰块。
      3.威士忌主要用平底杯具,也有专用的某种威士忌杯具,如苏格兰威士忌常采用老式平底杯。据说这种比较宽大而不太深的平底杯更有利于苏格兰威士忌酒风格的表现。
      4.威士忌也可单饮,作为餐后酒。
      5.威士忌开瓶后,需马上封闭,采用竖立方式置瓶,采用室温保管。
      6.喝威士忌酒时,可不断轻轻摇动杯子,以使酒香充分外溢。

      金酒类

      1.金酒的标准用量为25毫升/客。
      2.荷兰金酒主要用于单饮,可用于餐前或餐后酒。饮用时,需稍微冰镇一下。方法可以是:置于冰箱内,使用冰桶,放冰块等;兑水饮用时,以加进奎宁水、冰块和柠檬片为常见。
      3.伦敦干金酒很少专门单饮,大多用于混合酒的制作。凡用干金酒的混合酒,都需冰镇后饮用。

      其它蒸馏酒

      1.绝大部分蒸馏酒的国际标准用量为25毫升/客,俄得克和中国白酒例外。
      2.俄得克和中国白酒可选用利口酒杯,其它蒸馏酒(除上文提及的以外)可选用合适的高脚杯或平底杯。
      3.果品蒸馏酒可进行溜杯处理,较低的温度能使酒品增加醇厚棉柔感觉。饮用温度有饮者自己决定。
      4.朗姆酒可作为餐后酒单饮,饮用时要细品慢酌。可采用冰块降温。
      5.俄得克酒可作佐食酒和餐后酒。单饮时,备一杯凉水,采用常温,主要饮用方式为“干杯”。
      6.阿夸维特之类的烧酒主要采用低温饮用,兑水饮用时,可冲兑以清水或苏打水。
      7.诺曼底苹果酒饮用可用白兰地杯盛装,采用常温,一般作为餐后酒。该酒还可以用作主副菜之间的“醒胃酒”,往往在西餐冷盘之后使用。
      8.龙胆酒主要用于配制酒,凡含有龙胆酒的配制酒品,既可作为开胃酒,又可作为消食酒。
      9.德国施泰因哈根酒和施那普(Snap)酒可用作餐前酒,也可以作为餐后酒,主要与啤酒兑饮。饮用温度较低,需作冰镇处理,或直接兑入啤酒饮用。
      10.墨西哥特基拉酒用盐末或者腌柠檬、辣椒伴饮,采用常温处理。
      11.日本清酒常作佐食酒或餐后酒,需温烫饮用,或采用常温饮用、清酒采用浅平碗或小陶瓷杯作为杯具。
      12.中国白酒一般采用常温饮用,也有烫酒习惯(在北方冷天为常见)。南洋一带饮用白酒,常用冰镇方法降温,据说经冰镇的中国白酒,其美味妙不可言。

      利口酒类

      1.利口酒标准用量为25毫升/客。
      2.利口酒主要作餐后酒饮用,以助消化,少数利口酒也可作为开胃酒饮用。
      3.利口酒瓶以立放为宜,否则将会染上塞子的味道。
      4.果料利口酒饮用温度由饮者自己决定。可循的基本原则是:果味越浓,甜度越大;香气越烈的酒品,饮用温度越低越宜。低温处理时,可采用溜杯、冰块、冷藏等方法。
      5.果料利口酒可选用利口酒杯或甜食酒杯。
      6.草料利口酒宜冰镇饮用。“Bénédictine”和“B and B” 作溜杯处理,酒瓶留在室内;“Chaheuse”采用冰块降温,酒瓶置于冰箱中;“lzarra”和“Verveinedu  Velay” 作溜杯处理,并加冰块,酒瓶留在室内;“Pippermint”加用冰霜效果最佳(所有“乳酒”宜采用此法)。
      7.草料利口酒可选用利口酒杯、甜食酒杯和郁金香形杯等杯具。
      8.种料利口酒一般采用常温饮用;茴香利口酒需作冰镇处理,用冷藏或冰霜;咖啡乳酒、可可乳酒、苦茗酒采用冰霜降温后饮用;“Drambuie”瓶酒留室,但采用冰块冲饮,就像饮用威士忌原酒一样(Dram buie 的酒基为威士忌)。

      中国黄酒

      1.采用陶瓷器皿作为酒具。
      2.主要作为佐食酒。
      3.绍兴酒中,元红酒饮时微加温,最宜配佐鸡鸭菜肴;加饭酒饮时微加温,宜佐冷菜;陈加饭酒与元红酒或新鲜加饭酒兑饮,别有一番风味;善酿酒饮时微加温,宜佐甜味菜肴;香雪酒采用室温饮用,餐前餐后都适合,可兑以汽水或白酒等饮料;竹叶青饮时需作冰镇处理,最宜佐鱼肴菜点。
      4.可用水盂注入温水,保温酒杯中的酒液。
      5.温烫时宜采用水烫,不要烘烤和燃烧,以防酒香挥散。

      鸡尾酒类
      有关鸡尾酒单项操作,上面已提及,下面援引一位国际著名专家的“八项训诫”作为鸡尾酒服务的规则:

      1.使用正确的混酒工具。混酒器,混酒杯,酒盏不可混用代用。
      2.在斟酒时,先注入低酒度酒品,再注入高酒度酒品。
      3.尽量多采用糖饴、糖浆,尽量少采用糖块,砂糖,因为糖块和砂糖不溶于酒精或很难溶于某些果汁中。
      4.避免重复使用已用过的冰块,凡浸用过的冰块一律不许再度使用。
      5.混酒用量应该准确,流行的著名配方大都经过长期实践才制定出。用量不准确会改变混合后的酒品的应有风格。每次混制鸡尾酒以一分用量为宜,有意加大用量,以期节省人工操作次数,是不适宜的。
      6.用冰时要遵照配方。冰块、碎冰、冰霜等不可混淆,混酒器中装冰时不宜装得过多过满。
      7.使用杯垫、杯衬、杯托等酒具,以防玷污家具。
      8.使用新鲜而质地良好的原料和产品。



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    葡萄酒 啤酒 烧酒 果酒 绍兴酒

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