• 现代黄酒的代表性产品简介

    时间:2016-06-22 12:53:04 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4401

      胜景山河生物科技股份有限公司是黄酒行业第一家高新技术企业,年生产规模实现了2万吨,正在筹备再扩产2万吨。胜景山河·古越楼台牌黄酒是在继承中国传统黄酒特色的基础上,依托现代生物技术生产的新型黄酒品种。它以“清雅、绵甜、醇厚、滋养、融入湖湘文化”的特色而成为“湘派黄酒”的典型代表,生产工艺特点为:糯米液态蒸煮糊化、“四酶”液化与糖化、“二曲一酵母”液态混合发酵、冰点冷凝沉淀超滤等。

      生产工艺流程:古越楼台牌黄酒是现代黄酒的代表,其生产工艺操作要点如下。
      1.洗米
      糯米用铁山泉水清洗,洗米洗到淋出的水无白浊为度。

      2.蒸煮糊化
      将洗涤好的糯米投入糊化锅,按料水比1:(5-6)加热水,在控制蒸汽压力0.15MPa的条件下蒸煮30分钟。
      淀粉颗粒经过加热,会迅速吸水膨胀,细胞壁出现裂纹,淀粉进入水中,淀粉亲水基团充分暴露并与大量水结合,形成“凝胶状”。淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶体结构,并形成凝胶的过程称为糊化,此时的淀粉糊遇碘液呈“蓝色”、紫红色。

      3.液化
      将糊化醪冷却到68-65℃,调节pH6.5-7.0,按糯米原料量添加0.l%(即1kg/t原料)的α-淀粉酶(酶活力为6000U/g)、0.2%(即2kg/t原料)的纤维素酶(酶活力为6000U/g)和0.2%(即2kg/t原料)的中性蛋白酶(酶活力为6000U/g)。用无菌压缩空气搅拌均匀后,在68-65℃保温液化20分钟。
      α-淀粉酶从淀粉链内部水解α-1,4-葡萄糖苷键,生成支链的糊精和有6-7个葡萄糖苷键的寡糖,它虽然不水解α-1,6-葡萄糖苷键,但能绕过α-1,6键作用,形成短链糊精和少量麦芽糖、异麦芽糖。淀粉被水解后失掉原来的黏稠性,黏度迅速下降,糊化醪呈现液体状态,在生产中用碘试醪液不呈色则说明液化完全。
      纤维素酶是具有纤维素降解能力酶的总称,包括葡聚糖内切酶(能在纤维素酶分子内部任意断裂β-1,4-糖苷键)、葡萄糖外切酶或纤维二糖酶(能从纤维分子的非还原端依次裂解β-1,4-糖苷键释放出纤维二糖分子、β-葡萄糖苷酶(能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖),它能促进植物细胞壁的溶解,使更多的植物细胞内容物溶解出来,有利于淀粉酶、蛋白酶对淀粉和蛋白质等大分子的水解,从而提高原料出酒率和改善酒的品质。蛋白酶将糯米中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,提高了醪液中可溶性氮的含量,不仅为发酵前期酵母增殖提供了充足的氮源,而且有利于减少黄酒的非生物沉淀。

      4.糖化
      用食用乳酸调整醪液pH值至5.5-5.6,降温到60-63℃,按糯米原料量添加0.25%(即2.5kg/t原料)的β-淀粉酶(50000U/g),搅拌均匀后,静置保温30分钟。
      β-淀粉酶作用于淀粉的非还原性末端,水解α-1,4-糖苷键,主要生成麦芽糖、少量的葡萄糖、麦芽三糖和β-界限糊精,从而提高可发酵性糖的含量,为酵母生长繁殖和代谢产物生成提供充足的碳源。

      5.发酵
      将糖化醪冷却至28℃后泵入发酵罐,调醪液的pH值在4.0以下,装量为罐容的80%。按糯米原料量分别加入8%(即80kg/t原料)的麦曲粉、1%(即l0kg/t原料)的根霉曲粉和0.05%(即0.5kg/t原料)的黄酒活性干酵母(活性干酵母使用前进行活化,按1:50的比例加35℃无菌水,搅拌均匀,活化30分钟),也可根据产品需要,加入多肽、果汁、枸杞等辅料。
      满罐后及时搅拌醪液做好控温工作,采用“二曲一酵母”进行边糖化边发酵的混合发酵方式,包括前发酵和后发酵两个阶段。利用麦曲和小曲中微生物品种多、酶系复杂、发酵后代谢产物多的特点,弥补因用专业酶产量高而成品酒欠丰满的不足;添加活性干酵母发酵,不仅提高出酒率,而且能让黄酒风格更为突出。
      投料后温度控制在25℃左右,由于微生物生长繁殖与代谢,醪液温度迅速上升,经过8-15小时后,醪液漂浮于液面上方形成泡盖,泡盖内的温度较高,为了保证酵母的正常生长繁殖,要用无菌压缩空气进行搅拌开头耙,并开启循环冷媒使醪液的温度降低,一般耙后温度以28-30℃为宜。第一次开耙后每隔3-5小时进行第二、第三、第四次开耙,使醪液的温度控制在28-32℃之间。经5天左右,醪液表面的泡盖消失,品温不再上升,主发酵结束。
      主发酵结束后,将醪液泵入后发酵罐,在15-18℃的低温下进行后发酵。每天一次开耙,发酵时间25天左右。

      6.压榨过滤
      发酵好的醪液通过气膜式板框压滤机过滤,将酒糟与生酒分离。
      压滤前,后酵醪液用压缩空气翻动8-l0分钟,打入中间罐,然后缓慢向压滤机中输入醪液,用气压力不超过0.3MPa,连续输醪3小时后开始压气,压力控制在0.3-0.5MPa,压榨时间不得少于6小时,控制残糟率在30%以下时开始脱糟。酒糟经蒸馏得到白酒后作饲料原料。

      7.澄清
      在压榨过滤的酒液中加入一定量的焦糖色素,然后静置澄清2天,以将生酒中的少量细微悬浮固形物逐渐沉淀到清酒罐的底部,然后送入硅藻土过滤机过滤。

      8.煎酒与陈酿
      煎酒前要做好酒坛的清理与杀菌等准备工作,并做好荷叶、瓦盖的杀菌。
      对薄板式热交换器进行清洗后,利用位差将生黄酒流入列管式热交换器,煎酒温度保持在88-92℃,时间8-10分钟。杀菌后的黄酒趁热装入已灭菌的酒坛,扎坛封口要紧密快速,倒地转三周无泄漏为合格,及时加盖生产日期。
      坛口用熟泥密封,待泥头干燥后转入酒库贮存老熟,使其产生黄酒特殊的香气与风味。普通酒贮存时间为1年,优质酒贮存时间2年以上。

      9.勾兑调配
      根据某一产品的质量要求,将贮存合格的酒进行勾兑和调配,使其符合出厂质量标准。

      10.低温过滤
      将调配后的酒液迅速降温,在-5℃下静置澄清24-48小时后,先经硅藻土过滤机粗滤,再用0. lμm膜过滤机进行超滤。

      11.灌装杀菌
      对包装用的酒瓶、酒坛进行清洗,检验达到要求后,进行灌酒、压盖与检验。然后进行杀菌,开动蒸汽,逐步升温,杀菌温度控制在78-81℃(春秋为80℃、夏季为81℃、冬季为78℃)。
      杀菌时间视瓶子材质、容量而定,玻璃瓶保温杀菌10-15分钟,陶瓷坛一般保温杀菌15-20分钟。达到杀菌条件后逐渐冷却至室温,进行贴标、外包装与装箱。

      成品酒质量
      胜景山河公司生产的胜景山河系列、典系列、道系列和喜酿系列等产品质量全部符合GB/T 13662-2008黄酒质量标准。

     


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