• 麸曲酒的代表性产品简介

    时间:2016-06-20 12:52:12 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:6640

      麸曲酒是北方烧酒的典型代表。麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉的野生植物等,其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。麸曲酒是经发酵、蒸馏、贮存和调配等工艺酿制而得的白酒产品。由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点。因此麸曲在我国北方地区普遍应用于白酒的生产。

      六曲香酒
      1.产地:
    山西省祁县。
      2.原料:高粱为主料,谷糠、稻壳为辅料。
      3.酿造:以高粱为原料,以米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、拟内孢霉、红曲霉6种曲菌制成麸曲,混入3种生香酵母、白地霉和酿酒酵母的培养液作为糖化发酵剂,采用原料清蒸、辅料清蒸、清蒸配醅、清蒸流酒等一清到底的特殊酿酒工艺,按质取酒,分级入库,贮存半年后勾兑成产品。
      4.特点:酒液无色透亮,清澈纯正,醇和爽口,绵软回甜,饮后余香不绝。
      5.来源:六曲香酒是典型的清香型麸曲酒,因麸曲制作中使用了6种不同的曲霉菌而得名,是麸曲酒中有特色的优质酒品。六曲香酒是山西省祁县酒厂首创,是利用多种微生物酿制的麸曲优质清香型白酒。其酿造工艺独特,采用各个菌种单独培养,混合使用。酒的合格率保持在95%以上。

      二锅头酒
      1.产地:
    北京市。
      2.原料:以高粱、麸皮、大豆、豌豆等为原料。
      3.酿造:选用优质高粱为原料,以液体糖化酶为糖化剂,酒精酵母加生香酵母为发酵剂,采用传统的“老五甑”工艺,经原料清蒸,辅料清蒸,低温入池,适当发酵,缓火蒸馏,掐头去尾,贮陈精酿而成。现代工艺中采取了大曲、麸曲、糖化酶三者结合的工艺方法。
      4.特点:具有以乙酸乙酯为主体的清香淡雅的香气,酒液清澈透明,香气芬芳、醇厚甘洌、后劲绵长、回味悠长。
      5.来源:二锅头酒是北京市历史传统名酒。旧时在蒸酒时,用作冷却器的天锅将第一次天锅内放入凉水冷却而流出的酒为“酒头”和第三次换入天锅里凉水冷却流出的酒为“酒尾”,其含有多种低沸点和高沸点物质成分,提出做其它处理。只要第二次换入天锅里的凉水冷却流出的酒,故称为“二锅头”。二锅头酒是京城酒文化的典型代表,已有800多年的历史。它是由烧酒发展而来的,明代北京志中提到“京师之烧刀与棣之纯棉也”。京城酿酒技师在蒸酒时将第一锅流出的酒头去掉,第三锅流出的酒尾也去掉,取第二锅流出的中段酒,称之为“掐头去尾截取中段”工艺,这是我国最早以工艺命名的白酒,是我国酿酒史上的一个里程碑。

      凌川白酒
      1.产地:
    辽宁省锦州市。
      2.原料:以高粱为原料。
      3.酿造:以高粱为原料,用麸曲为糖化剂,添加生香酵母,发酵21天,酿酒工艺常用清蒸混烧操作法,吸收酱香型大曲酒的高温堆积、回酒发酵、高温蒸馏、分质贮存、精心勾兑而成。操作过程严格,地方风格明显。
      4.特点:酒液澄清透明,芳香浓郁,另有芝麻香气,入口醇厚绵甜,饮后爽净适口、回味悠长,色、香、味俱佳,富有自然感。
      5.来源:锦州为大凌河、小凌河所环绕,因河水水质优良,为酿制美酒提供了优越的条件,当时这里酿制的白酒即已远近闻名。1948年益隆泉烧锅收归国有,改为利华烧锅,继续酿制烧酒。并学习现代酿酒科学技术,改进酿酒工艺,使古老的烧酒大放异彩,1955年定名为凌川白酒,为辽宁省地方名酒。1987年被评为辽宁省优质产品,1963年、1984年、1988年在全国第二届、第四届、第五届评酒会上荣获国家优质酒称号及银质奖,1984年获原轻工业部酒类质量大赛银杯奖。

      燕潮酩酒
      1.产地:
    河北省三河燕郊。
      2.原料:以高粱为原料,稻壳为辅料。
      3.酿造:以当地红高粱为主料,稻壳为辅料,用麸曲加固态产酯酵母为糖发酵剂,采用人工窖泥窖池和浓香型大曲酒混烧续糟操作法,发酵期四十天左右,蒸馏取酒,操作精细,适期贮存,每道生产工序都要求严格明确,酒质优良稳定。
      4.特点:酒液无色透明,醇香浓郁,入口绵,回味甜,酒尾纯净。为典型的麸曲浓香型白酒。
      5.来源:燕潮酩是河北三河燕郊酒厂的产品。三河县在清代酒业甚为发达,所产烧酒称为“东路酒”。1917年还有烧锅九处,每年均产酒六十万斤。1950年在燕郊镇一个小烧锅基础上,建成三河县燕郊酒厂,1974年投产此酒,因燕郊酒厂坐落在燕山南麓,潮白河东岸,故名“燕潮酩”。自70年代初生产以来,在河北省同类酒评比中名列前茅。荣获第三、四、五届国家优质酒称号,是河北地方名酒之一。

      梅兰春酒
      1.产地:
    江苏省泰州市。
      2.原料:以高粱、小麦或麸皮等为原料。
      3.酿造:以高粱、小麦或麸皮为原料,以白曲霉麸曲和生香酵母、酿酒酵母、嗜热芽孢杆菌的培养液混合作为糖化发酵剂,采取高温制曲、高温蒸馏工艺,清蒸混入操作法,堆积培菌糖化1-2天,高温发酵28天,缓慢蒸馏,贮存1年,香味成型后勾兑成产品。
      4.特点:色泽微黄,香气幽雅,酒体醇厚,具有类似烘烤后的芝麻香,酒中醇、醛、酸、酯比例谐调,构成了独特风格。
      5.来源:梅兰春酒是江苏省泰州酒厂在20世纪80年代研制成功的麸曲芝麻香型白酒。泰州是京剧艺术大师梅兰芳的故乡,梅兰春酒是为了纪念京剧大师梅兰芳先生诞辰90周年而命名的。梅兰春酒1987年被评为江苏省优质产品,在国家级评比中曾列同类酒的前茅,虽尚未获国家优质酒,但与山东省的景芝白干酒一样,同为芝麻香麸曲酒的代表之一,在当地影响极大,深受广大人民所喜爱。

     



    标签:
    烧酒 酿酒工艺 清香型白酒 二锅头酒 名酒

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