• 啤酒的分类方法

    时间:2016-06-15 12:50:52 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:3371

      啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料,品种很多,一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类等来进行分类。在我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008中,啤酒是按灭菌方式、色度、加工方式进行分类。

      根据原辅材料的分类
      这是行业管理及生产厂家常用的分类方法。以啤酒发酵生产中所用原辅材料的种类及比例进行分类。
      1.全麦芽啤酒
      全部以大麦芽为原料(或部分用大麦代替),采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒
      2.添加辅料啤酒
      玉米、高梁、大米、糖浆、白糖等,都可以作为添加辅料来进行啤酒的生产。辅料的添加可改善啤酒风味,降低生产成本。

      根据原麦汁浓度的分类
      这是行业管理及生产厂家常用的分类方法。以发酵所用麦芽汁中可溶性固形物(以麦芽糖为主)的浓度大小进行分类。
      1.高浓度啤酒
      原麦汁浓度13.0%(质量分数)以上的啤酒
      2.中等浓度啤酒
      原麦汁浓度10.0%-13.0%(质量分数)的啤酒
      3.低浓度啤酒
      原麦汁浓度10.0%(质量分数)以下的啤酒

      根据产品色泽的分类
      这是行业管理及生产厂家常用的分类方法,主要根据色度测定对啤酒进行分类,也是我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008认定的分类方法之一。其中,色度的测定是将已脱气的酒样注入25mm比色皿中,然后放到比色盒架中与标准色盘进行目视比较,当两者色调一致时直接读数,如色调介于两色盘之间则可读其中间值。
      1.淡色啤酒
      色度读数在2.0-14.0EBC单位。淡色啤酒是我国啤酒中产量最多的一种,口味淡爽,酒花香味突出。淡色啤酒按原麦汁浓度还可再分为高浓度、中等浓度、低浓度淡色啤酒等。
      (1)高浓度淡色啤酒。原麦汁浓度大于13.0%(质量分数)的淡色啤酒
      (2)中等浓度淡色啤酒。原麦汁浓度为10.0%-13.0%(质量分数)的淡色啤酒
      (3)低浓度淡色啤酒。原麦汁浓度小于10.0%(质量分数)的淡色啤酒
      2.浓色啤酒
      色度读数在15.0-40.0EBC单位。浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色,其产量比例远较淡色啤酒为少。浓色啤酒要求麦芽香味突出,口味醇厚,酒花苦味较轻。浓色啤酒按原麦汁浓度可再分为高浓度浓色啤酒和低浓度浓色啤酒
      (1)高浓度浓色啤酒。原麦汁浓度大于13.0%(质量分数)的浓色啤酒
      (2)低浓度浓色啤酒。原麦汁浓度小于或等于13.0%(质量分数)的浓色啤酒
      3.黑色啤酒
      色度读数大于41.0EBC单位。黑色啤酒色泽多呈深红褐色乃至黑褐色,产量较少。一般其原麦芽汁浓度较高(18.0%-20.0%),麦芽香味突出,口味醇厚,泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。

      根据灭菌(除菌)处理方式的分类
      这是行业管理及生产厂家常用的分类方法,也是我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008认定的分类方法之一。
      1.熟啤酒
      经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒啤酒经过包装后灭菌,保存时间较长,可达三个月左右。
      2.生啤酒
      不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方式除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。由于含有生物活性成分,适于低温流通保存。其中,要求生产线管路全部保持低温、无菌状态的纯生啤酒,能保持纯正的啤酒自然发酵形成的风味,具有特有的酒花清香味,风味新鲜爽口,泡沫丰富,二氧化碳气足。
      3.鲜啤酒
      不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。这类啤酒因未经灭菌不能长期存放,一般就地销售,保存时间不宜太长,在低温下一般为一周。

      根据酵母种类的分类
      这是生产厂家常用的分类方法。生产用酵母可分为上面发酵酵母或下面发酵酵母。因为下面发酵法能够较容易较可靠地制得耐贮存的味道佳美的啤酒,现在一般使用下面发酵酵母生产啤酒,但英国等也有用上面发酵酵母生产的啤酒
      1.上面发酵啤酒
      上面发酵啤酒是用上面发酵酵母生产出的啤酒。Hansen在啤酒发酵中分离出微生物,即啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),经纯培养,鉴定命名为Saccharomyces cerevisiae HANSEN(依次为属名、种名、人名),中文称作汉逊啤酒酵母,如英国生产的Ale、Stout等上面发酵啤酒均是由上面发酵酵母酿制而成的。
      2.下面发酵啤酒
      下面发酵啤酒是用下面发酵酵母生产出的啤酒。凡是发酵终了时酵母凝聚沉于器底,形成紧密的酵母沉淀,这种酵母称为下面发酵酵母。Hansen在下面发酵啤酒中又分离出另一种酵母微生物,即卡尔酵母(Saccharomyces carlsbergensis),经鉴定命名为Saccharomyces carlsbergensis HANSEN,中文译为卡尔酵母,如捷克的比尔森啤酒、德国的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒等均是由下面发酵酵母酿制而成。

      根据包装容器的分类
      这是流通领域常用的分类方法。可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒
      1.瓶装啤酒
      瓶装啤酒有玻璃瓶和PET瓶两种包装材料。瓶装啤酒装量有330-350mL、640-670mL、1800mL等多种规格;啤酒瓶为无色、棕色及绿色等,以棕、绿色为多。
      2.罐装啤酒
      罐装啤酒装量有355mL、500mL、750mL、1000mL、2000mL等多种规格,罐为三片式或两片式,除2000mL以外,均为拉环开启式。
      3.桶装啤酒
      桶装啤酒装量有3L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L等多种规格,材质为塑料、棕木、铝合金、不锈钢等。

      根据特殊加工工艺的分类
      这是行业管理及流通领域常用的分类方法,也是我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008认定的分类方法之一,专指特种啤酒的分类。所谓特种啤酒,是指由于原辅材料、工艺的改变,使之具有特殊风格的啤酒
      1.干啤酒
      真正(实际)发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。亦即高发酵度啤酒,麦芽汁中的糖类物质几乎完全被利用。
      2.低醇啤酒
      酒精度为0.6%-2.5%(体积分数),其他指标应符合相应类型啤酒的要求。即用蒸馏、负压蒸馏、反渗透等方法除去酒精,或兑制一定浓度含糖麦芽汁制得的酒精含量为0.6%-2.5%(体积分数)的啤酒
      3.无醇(脱醇)啤酒
      酒精度小于等于0.5%(体积分数),原麦汁浓度大于等于3.0°P的啤酒,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
      4.小麦啤酒
      以小麦芽(占麦芽40%以上)、水为主要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特有香气的啤酒。一般采用较低的酒花添加量和较高的发酵温度,可以采用上面发酵法或下面发酵法进行啤酒的酿制。
      5.浑浊啤酒
      在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质,浊度大于等于2.0EBC的啤酒。除“外观”外,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
      6.冰啤酒
      经冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC的啤酒,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。冰啤酒具有口味纯净的特点。所谓冰晶化,即将滤酒前的啤酒,经过专用的冷冻设备进行超冻处理,形成细小冰晶,再加工过滤。
      7.果蔬类啤酒
      (1)果蔬汁型啤酒。添加一定量的果蔬汁,具有其特征指标和风味,并保持啤酒基本口味,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。如添加果汁5.0%-15.0%的葡萄啤酒、菠萝啤酒等。
      (2)果蔬味型啤酒。添加少量的食用香精,具有其特征风味,并保持啤酒基本口味,其他指标应符合相应类型啤酒的要求。如添加香精的黑加仑啤酒、菊花啤酒等。
      以果汁为原料或以果酒、啤酒为酒基制得的果味啤酒(实质上属于露酒范畴),以追求新颖口味的年轻人、妇女为主要消费者。这种酒的特征是酒精含量低下,具有天然果汁的香味和风味,具有啤酒起泡性和杀口性的特点。

      根据特殊用途的分类
      这是行业管理、生产者及流通领域常用的分类方法,具有种类多、范围广等特性。
      1.无糖或低糖啤酒
      适宜于糖尿病患者饮用。2007年版中国Ⅱ型糖尿病防治指南规定:糖尿病患者每日饮酒量不应超过1-2份标准量。1份标准量为啤酒285mL或清淡啤酒375mL或红酒l00mL或白酒30mL,各约含有酒精l0g。
      当不同类型的酒中酒精含量相当时,酒精对血糖的影响自然也相当。但是,酒中碳水化合物的含量也会影响血糖。通常,1听(350mL)普通啤酒大约含有l0g碳水化合物,1听清淡啤酒大约只含有5g碳水化合物。不过,品牌不同,每听啤酒中碳水化合物含量差异较大(3-23g)。
      2.酸啤酒(白啤酒
      原料包括14%小麦芽和少量小麦粉,沸腾麦汁经上面发酵酵母和乳酸菌混合发酵而产生的乳白色生啤酒。白啤酒外观清亮、透明有光泽,口味纯正、苦味适中,泡沫洁白细腻,酸度小于2.6,可帮助消化。
      3.富微量元素啤酒
      属于露酒的范畴。包括矿泉啤酒、麦饭石啤酒、富硒啤酒、富锗啤酒等各种类别,通过增加微量元素,利于强身健体。另外,麦饭石可作澄清剂使用。
      4.维他命啤酒
      属于露酒的范畴。包括维生素C啤酒、蜂蜜啤酒等多种类别,通过增加维生素C含量,以补充营养。



    标签:
    啤酒 果酒 露酒

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