• 黄酒的分类方法

    时间:2016-06-12 12:50:10 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4577

      黄酒品种繁多,命名分类缺乏统一标准,有以酿酒原料命名的,也有以产地或生产方法命名的;还有以酒的颜色或酒的风格特点命名的。根据目前执行的GB/T13662-2008黄酒质量标准,黄酒可按产品风格和含糖量高低进行分类。

      根据产品风格分类
      1.传统型黄酒
      以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的黄酒。
      2.清爽型黄酒
      以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。
      3.特型黄酒
      由于原辅料和(或)工艺有所改变(如加入药食同源等物质),具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。

      根据含糖量分类
      黄酒按产品含量可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒等四大类。
      1.干黄酒
      以“绍兴元红酒”为典型代表,含糖小于或等于15.0g/L。
      2.半干黄酒
      以“花雕酒”为典型代表,包括各种“加饭酒”等,含糖15.1-40.0g/L。
      3.半甜黃酒
      以“善酿酒”为典型代表,含糖40.1-100.0g/L。
      4.甜黃酒
      以“香雪酒”为典型代表,含糖超过100.0g/L。

      根据原材料的分类
      这是黄酒最常用的分类方法之一,也是国家分类标准GB/T 17204-2008所采纳的方法。包括稻米黄酒、非稻米黄酒等。
      1.稻米黄酒
      以稻米为原料酿制的黄酒。包括糯米酒,粳米酒、籼米酒和黑米酒等。
      2.非稻米黄酒
      以稻米以外的粮食原料酿制的黄酒,包括玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、小麦黄酒、青稞酒等。

      其他习惯分类方法
      1.根据曲药发酵剂的分类
      主要是按酿酒用曲的种类来分,如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲酒以及乌衣红曲黄酒等。
      2.根据酒母的分类
      黄酒生产中使用的酒母分为淋饭酒母和非淋饭酒母(纯种酒母)两种,前者利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境,后者则直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味。
      3.根据酿造方法的分类
      按照此方法,可将黄酒分成三类。
      (1)淋饭酒:其是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。淋饭酒口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为酒母的,即所谓的“淋饭酒母”。
      (2)摊饭酒:摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵成酒。
      (3)喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是采用分批加入发酵成酒。
      4.根据外观状态的分类
      如根据颜色,分为白酒、黄酒、红酒(红曲酿造的酒)等;根据浊度,分为清酒、浊酒等。在不同地区也有一些习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南的“老白酒”等。另外,除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。
      5.根据产地的分类
      这是最为常见的命名法,这种分类法在古代较为普遍。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。
      6.根据用途的分类
      根据销售对象或饮用方法的分类,是旧时常用的方法,现在已很少使用。如“京装”(清代指销往北京的酒)以及煮酒和非煮酒等。

     



    标签:
    绍兴酒 花雕酒 加饭酒 阳酒 封缸酒

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