• 白酒的分类

    时间:2016-06-11 12:49:36 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:3164

      在GB/T 17204-2008的国家分类标准中,中国白酒按糖化发酵剂、生产工艺、香型进行了分类,但根据习惯,也采用以下其他的一些主要分类方式。

      根据糖化发酵剂的分类
      这是中国白酒的最常用分类方法之一,在行业管理、研究机构、生产厂家以及各种场合使用,包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒以及混合曲酒等。
      1.大曲酒
      以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
      大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、高温曲和超高温曲。酿酒一般是固态发酵,大曲酒所酿制的白酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
      2.小曲酒
      以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
      小曲主要是以稻米、高粱为原料制成,酿酒多采用固态、半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
      3.麸曲酒
      以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。
      其是在新中国成立后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以麸皮上纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为一些酒厂所采用,此种类的酒产量大。北方的白酒多是麸曲酒,以大众为消费对象。
      4.混合曲酒
      以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒,或以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。

      根据生产工艺的分类
      这也是中国白酒的主要分类方法之一,一般用于行业管理、研究机构以及生产厂家,包括固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒三大类别。
      1.固态法白酒
      以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调、陈酿而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。
      2.液态法白酒
      以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。
      3.固液法白酒
      以固态法白酒(酒度不低于30%)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。

      根据产品香型分类
      这是中国白酒的最常用分类方法之一,按酒的主体香气成分特征及风格分类。在GB/T 17204-2008的国家分类标准中,分为浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型等十大香型及其他香型。近年来,有学者又提出了药香型、馥郁香型的概念,遂产生了十二大香型的提法。在国家级评酒中,往往按香型分类方法对白酒进行归类。
      1.酱香型白酒
      (1)定义:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有其特征风格的白酒。
      (2)工艺特点:高温堆积,高温发酵,高温制曲,高温流酒,长期发酵,长期贮存。
      (3)香味特征:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。以贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒等老牌名酒为代表,但现在市场上的时尚酱香新秀——四川五粮液股份公司出品的“永福酱酒”、四川舍得酒业有限公司出品的“吞之乎”也独具特色,具有酱香型白酒典型风格。
      2.浓香型白酒
      (1)定义:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾调、陈酿而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
      (2)工艺特点:其传统工艺总结为“千年老窖,万年香糟,熟糠拌料,长期发酵”,基本特点为“以多粮或高粱为原料,优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,分级贮村,精心勾兑……”。
      (3)香味特征:由于各厂家所处地理环境及生产工艺的不同,以四川五粮液、四川泸州老窖以及四川水井坊酒为代表的产品具有香气浓郁、绵甜甘爽的特点;以四川舍得酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵甜悠长的特点;以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜净爽的特点。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。
      3.清香型白酒
      (1)定义:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
      (2)工艺特点:以高粱为酿酒原料,大麦和豌豆制成低温大曲(清茬曲、后火曲、红心曲并用),采用清蒸清渣、地缸固态发酵、清蒸二次清工艺;采用润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存的四特殊工艺。
      (3)香味特征:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味净爽,酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征,以山西汾酒为代表。
      4.米香型白酒
      (1)定义:以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
      (2)工艺特点:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵,经蒸馏釜蒸馏。
      (3)香味特征:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。
      5.凤香型白酒
      (1)定义:粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。
      (2)工艺特点:以高粱为酿酒原料,大麦、豌豆培制的中偏高温大曲(58-60℃),混蒸混烧续渣老五甑制酒工艺,入窖温度稍高,发酵周期短(12-14天,现已调整为28-30天),泥窖池发酵(一年一度换新泥),采用酒海贮存。
      (3)香味特征:醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽、诸位谐调、尾净悠长。以陕西西凤酒为代表。
      6.豉香型白酒
      (1)定义:以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。
      (2)工艺特点:使用俗称大酒饼的小曲;发酵周期为15-20天;用米酒浸泡肥猪肉形成典型香;蒸馏后的混合酒度为30%(体积分数)左右,是我国原酒酒度最低的白酒。
      (3)香味特征:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。以广东石湾玉冰烧酒为代表。
      7.芝麻香型白酒
      (1)定义:以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。
      (2)工艺特点:混蒸混烧,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用,高温堆积,砖池为容器偏高温发酵,缓汽蒸馏,量质摘酒,分级入库,长期贮存,精心勾调。
      (3)香味特征:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净,具有芝麻香特有风格。以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。
      8.特香型白酒
      (1)定义:以大米为主要原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有特香型风格的白酒。
      (2)工艺特点:整料大米不经粉碎浸泡,直接与酒醅混蒸,使大米的固有香气带入酒中;采用面粉、麸皮加酒糟作为大曲原料;以红褚条石砌成、水泥勾缝,仅窖底及封窖用泥作为发酵窖池。
      (3)香味特征:酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味谐调,香味悠长。以江西樟树“四特酒”为代表。
      9.浓酱兼香型白酒
      (1)定义:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有浓香兼酱香独特风格的白酒。
      (2)工艺特点:酱中带浓。高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵、香泥封窖等工艺酿制。浓中带酱。工艺分两步法生产,采用酱香、浓香分型发酵产酒,半成品酒各定标准,分型贮存、勾调(按比例)成兼香型白酒。
      (3)香味特征:酱中带浓。芳香,幽雅,舒适,细腻丰满,酱浓谐调,余味爽净,悠长。以湖北白云边酒为代表。浓中带酱。浓香带酱香,诸味谐调,口味细腻,余味爽净。以黑龙江玉泉酒为代表。
      10.老白干香型白酒
      (1)定义:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
      (2)工艺特点:精选小麦踩制清茬曲为糖化发酵剂,以新鲜的稻皮清蒸后作填充料,采取清烧、混蒸老五甑工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段摘酒,分级入库,精心勾兑而成。
      (3)香味特征:醇香清雅,甘润挺拔,丰满柔顺,回味悠长,风格典型。以河北衡水老白干酒为代表。
      11.药香型白酒
      (1)定义:以优质高粱为主要原料,以大曲(麦曲)和小曲(米曲)为糖化发酵剂,配以中药材,采用独特的串香法酿造工艺,精心酿制而成。其发酵池偏碱性,窖泥采用特殊材料(当地的白泥和石灰、洋桃藤浸泡汁拌合而成,涂抹窖壁)做成。产品兼有大曲酒浓香和小曲酒药香的风格。
      (2)工艺特点:采用大小曲并用,大曲原料为大麦,加中药40味,小曲原料为大米,加中药95味,采用小曲酒酿制法取得小曲酒,再用该小曲酒串蒸香醅而得。
      (3)香味特征:药香舒适,香气典雅,酸甜味适中,香味谐调,尾净味长。以贵州遵义“董酒”为代表。
      12.馥郁香型白酒
      (1)定义:以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五粮为原料,以小曲和大曲为糖化发酵剂,采用泥窖固态发酵工艺,发酵时间30-60天。酱、浓、清特点兼而有之。原酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,乙酸、己酸等有机酸含量高;高级醇含量适中,但异戊醇含量最多。
      (2)工艺特点:整粒原料、大小曲并用(小曲培菌糖化,大曲配糟发酵)、泥窖发酵、清蒸清烧。
      (3)香味特征:清亮透明,芳香秀雅、棉柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。以湖南吉首“酒鬼酒”为代表。

      除上述香型以外,还有一些白酒虽有特点,但尚未成型。在已明确香型特征的上述十二大香型中,浓香型、酱香型、清香型、米香型是基本香型,它们独立地存在于各种白酒香型之中。其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在不同工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。如浓·酱——兼香型,浓·清——凤型,浓·清·酱——特型(或馥郁型),浓·酱·米——药香型,以酱香为基础——芝麻香型,以米香型为基础——豉香型,以清香型为基础——老白干香型,以及其他尚未完全成型香型的白酒。

     



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