• 啤酒的基本知识

    时间:2016-06-09 12:49:04 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4396

      1.啤酒的定义
      啤酒的一般定义
      根据生产原材料、生产工艺及产品特点,啤酒一般性的被定义为以麦芽为主要原料,以大米、玉米、小麦等谷物作辅料,以酒花等作香料,经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多CO2气体和一定量酒精成分并含有多种营养成分的饮料酒。
      中国国家标准对啤酒的定义
      由于啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎、糖化、发酵等工序酿制而成。因而,在我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008中对啤酒进行了规定,定义啤酒是以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。

      2.啤酒史话
      啤酒的起源
      据史料记载,在公元前4000年,巴比伦(Babyloinia)就有了啤酒的原型。当时的啤酒制作只是将发芽的大麦制成面包,再将面包磨碎,置于敞口的缸中,让空气中的酵母菌自然进入缸中进行发酵,制成原始啤酒。经考证,原始啤酒的起源可以追溯到9000年前的古埃及。也有学者认为啤酒起源于亚述(今叙利亚),因为在公元9000年前亚述人就会用大麦酿酒,作为向女神尼哈罗的贡酒。
      啤酒在世界各地的传播历程
      啤酒自产生以来,其发展过程经历了漫长的时期。随着饮用习惯的形成,啤酒的生产和销售逐渐传遍了世界各地。
      公元6世纪,啤酒的饮用首先通过地中海传入欧洲的法国、德国等国家。
      公元11世纪,斯拉夫人开始尝试把啤酒花应用于啤酒的生产中。
      15世纪后期,以德国南部为中心,发展了下面发酵法的啤酒生产方式,啤酒制造业得到了空前的发展。
      19世纪初,随着蒸汽机的发明,啤酒的生产大部分实现了机械化,同时,德国的啤酒师分布到欧洲各地,广为传播啤酒生产的工艺技术。
      19世纪末,通过东南亚诸国为桥梁,啤酒的饮用逐渐传入了亚洲各地。
      20世纪,啤酒作为世界性酒类饮料,几乎已经普及到了地球任何一个角落。

      3.国际主要啤酒
      比较有名的国际品牌有蓝带(美国)、生力(中国香港)、喜力(荷兰)、嘉士伯(丹麦)、贝克(德国)、麒麟(日本)等。另外各国还有一些在生产工艺或产品特征上各有特色的啤酒品牌。如:
      比尔森啤酒:产于捷克的比尔森。当地水质好,水的硬度很低,酒花的香味极好。采用优质二棱大麦,以下面发酵法生产,采用三次煮出糖化法工艺。特点为色泽浅黄,11.0-12.0°P,泡沫好,酒花香味浓,苦味重而不长,口味醇爽,是具有代表性的淡色啤酒
      慕尼黑啤酒:产于德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽,以下面发酵法生产。特点是色泽深,12.0-13.0°P,有浓郁的焦麦芽香味,苦味轻,口味浓醇而甜,是具有代表性的黑啤酒。慕尼黑当地生产的啤酒又分为几种口味。其中最有名的当属慕尼黑啤酒节命名的Okto-berfest啤酒(中文译名为欧菲啤酒)。
      巴登爱尔啤酒:产于英国。水质极硬,采用上面发酵法生产。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅,苦味重,富有酒花香味,口味淡爽;浓色爱尔啤酒色泽深,麦芽香味浓,口味略甜而醇厚。
      陶特啤酒:产于英国。采用浅色麦芽及7.0%-10.0%的焦麦芽,以上面发酵法生产。特点是色泽深褐,酒花苦味重,有明显的焦香麦芽味,口味甜而醇,酒精含量高,泡沫好。
      曼哈顿啤酒:曼哈顿始终如一的卓越品质是曼哈顿啤酒的标志。为了确保品质的统一,曼哈顿始终不计成本地选用最优质的原料,包括麦芽、啤酒花、酵母和深层矿岩水。酿制曼哈顿啤酒的后成熟工序是公司独一无二的,特别是啤酒的前期发酵技术和酵母菌种的培养基因转变,这是西方国家的啤酒尖端技术。这种传统的技术确保了在世界任何地方酿制的曼哈顿啤酒,都能具有同样的清澈、清醇、清爽的绝佳口感和天然口味。上佳的口感加上特有的包装,使曼哈顿啤酒成为了广大啤酒爱好的首选。
      青岛啤酒:中国产。采用两次煮出糖化法工艺。产品特点为:淡金黄色,泡沫细腻、洁白、持久,清淡酒花香,苦味适中、口味柔和、醇厚、清爽适口。由于其在1981年、1986年两次获得世界金奖,成功销售30多个国家和地区,因而在国际上也有较高的知名度。

      4.啤酒度数
      啤酒的酒度概念
      一般酒类度数的国际通用标准,是指温度20℃时酒中所含纯乙醇的体积分数(%vol),也可以是质量分数(%wt)。对蒸馏酒,可用标准酒度(proof spirit)表示酒精含量,即100 proof为50%vol的酒。按照以上标准换算,对于啤酒而言,啤酒的酒度大致为3.3%-3.8%(质量分数,淡色啤酒),或4.0%-5.0%(质量分数,浓色啤酒)。
      啤酒度的概念
      由于啤酒中的酒精是由麦芽糖发酵转化而来,因而啤酒的度数(即啤酒度)用麦芽汁中可溶性固形物(以麦芽糖为主)的浓度来表示,一般为10.0%-12.0%(质量分数)(10.0-12.0°P)。

      5.啤酒的营养价值及其功能性
      人们习惯上把啤酒称作“液体面包”,主要是指啤酒具有较高的营养价值,满足作为营养食品的必需条件,即含有多种和少量氨基酸、发热量大、易被人体吸收等。因而,在1972年莫斯科第九届营养食品会议上,啤酒被认定为营养物质之一。
      此外,据医学专家研究表明,适量饮用啤酒对人起镇静作用,能明显提高脑力和体力工作的效率,有助于更好的发挥人的智力。啤酒还有活血化瘀功效,可使血流明显加快,促进血液循环,特别是促进微循环和物质交换。啤酒还能促进胰岛素的分泌,有益于人体调节糖的代谢。
      啤酒含有多种氨基酸
      啤酒含有17种氨基酸,其中,人体必需氨基酸有7种,仅缺赖氨酸。特别是采用下面发酵法工艺生产啤酒,其氨基酸含量比上面发酵法工艺更高。另外,啤酒中几乎不含有脂肪,不会引起血液的脂含量升高。
      啤酒发热量大
      确定食品的优劣除色香味外,在营养学上是用它的发热量来衡量的。发酵原汁浓度越高,发酵后残留在酒液里的营养物质如氨基酸、蛋白质、糖类和酒精等越多,它的发热量也就越高。啤酒产品中富含酒精、糖类和多种浸出物,因而具有较高的发热量。
      经换算,按12.0°P的啤酒发热量430kcal/L左右计,1L啤酒相当于5-6个鸡蛋、0.75L牛奶、250g面包、500g马铃薯。按人60kg体重耗能2000-2500kcal/d计,5L啤酒足够一天的能量消耗。
      啤酒营养物易消化吸收
      啤酒酒精含量在4.0%(体积分数)左右,容易被人体所吸收。同时,酒精吸收促进新陈代谢,也利于啤酒中多种维生素,包括B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12)、维生素H、菸酰胺、叶酸、泛酸、肌醇与胆碱等营养成分的吸收,对高血压、胃炎等症状有效。
      啤酒中含有抗衰老物质和矿物质
      啤酒中存在多类抗氧化基,在酿造过程中形成的还原酮和类黑精、酵母分泌的谷胱甘肽等都是协助消除氧自由基积累的最好的还原物质,可协助解除氧自由基对人类的毒害。
      啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质,每升啤酒含有20mg钠、80-100mg钾、约40mg钙、约100mg镁、12-14mg锌、50-150mg硅。

     



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    啤酒 贡酒

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