• 葡萄酒与果酒的基本知识

    时间:2016-06-08 14:00:04 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:7338

      葡萄酒的定义
      1.国际葡萄酒葡萄酒组织对葡萄酒的定义
      国际葡萄酒葡萄酒组织(OIV)对葡萄酒有明确的定义,即葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料,其所含的酒精度不得低于8.5%vol,某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制,其酒精度可以降到7%vol。
      2.中国国家标准对葡萄酒的定义
      根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定,葡萄酒是指以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。
      我国对葡萄酒的定义参考了《国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)法规》和《中国葡萄酿酒技术规范》,在定义中取消了对葡萄酒酒精度的规定。

      果酒的定义
      1.国家标准对果酒的定义
      根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定,果酒(发酵型)是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。在命名规则上,要求以水果名称来命名,以区别于葡萄酒;同时,当以两种或两种以上水果为原料时,应按用量比例最大的水果名称来命名。
      在饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008中,以新鲜水果为原料,经全部或部分发酵或用食用酒精浸泡、蒸馏而制成的蒸馏酒类,称为水果白兰地。而利用水果的果实为原料,经浸泡等工艺加工制成的、具有明显果香的配制酒,则属于露酒范畴。
      因而,按照国家标准对果酒的定义,可理解果酒为除葡萄酒以外的发酵果酒。
      2.果酒的习惯定义
      然而,在实际生活中,果酒一般是指以各种人工种植的果品或野生的植物果实(如葡萄、苹果、梨、猕猴桃、桑葚、沙棘、山楂、金樱子等)为原料,经过适当破碎、发酵或者浸泡等工艺,精心调配酿制而成的各种含酒精的饮品。按人们一般的习惯,果酒包括葡萄酒等各种水果发酵酒。
      果酒的命名习惯上依据生产原料而定,如苹果酒、葡萄酒、枇杷酒、紫梅酒、香梅酒、猕猴桃酒和樱桃酒等。在所有果酒中,葡萄酒应该是历史悠久、产量及影响力最大的一种酒。

      葡萄酒与果酒史话
      葡萄酒等果酒酿造在我国具有悠久的历史。在各种酒类中,水果酒是最早出现的品种,其历史可以追溯到6000-7000年以前。有学者认为,我们的祖先在长期的野外采集果实活动中,发现暂时吃不完的水果,堆放腐烂之后能够流出带有异香的液体,这就是自然发酵产生的果酒。
      1.我国古代果酒品种众多
      从殷周两代出土的历史文物中,可以发现不少的酒器(角、爵、觚、觥、觯)。从用甲骨文记载的《百工》之中,已有酿酒这一行。到了汉代,开始人工栽植葡萄。公元前139年至公元前119年,汉武帝派使臣张骞两次出使西域,带回优良葡萄品种和酿酒技术,还招来了酿酒艺人,促进了我国葡萄栽培和果酒酿造的发展。据史料记载,当时的离宫别馆,遍植葡萄。魏文帝曹丕在写给朋友的信中说道:“中国珍果甚多,葡萄酿以为酒甘于麯药”。
      用杨梅酿酒,在晋朝已风行岭西,非贵人重客不得饮用。用柑橘酿制的甜酒,在宋代已得“洞庭春色”之雅称。据《折津志》等书记载:“葡萄酒、枣酒、椹子酒”等都是元代果酒中常见之物。山梨酒采用自然发酵而成,被古人誉为“真酿”。“漫用大翁储百枚,以葡盖而泥其口,意欲久藏,施取食之,久则忘之,及半岁后,因园中,忽闻酒气熏人,清冷可爱,湛然甘美,真酿也,饮之辄醉。”早在2000多年前,桑葚已是皇家御用的补品。《本草纲目》中称桑为“东方之神木也”,“味甘,清肝明目,滋养长发,安魂镇神,解毒祛斑”,“令人聪明,轻身不老”,“煎汁代茗,能止消渴”。桑葚中富含多种氨基酸、维生素和微量元素,利用其开发的桑葚酒具有补肝益肾、利水消肿的功效,适用于因肾阴不足、水热内阻而引起的浮肿、目眩、耳鸣、口渴、小便不利等病症。乾隆年间,《西域间见录》中就说到:“夏初桑葚熟,回取以酿酒,家各数石,男女于树荫草地或果木园中欢然聚饮……桃熟亦可酿酒,味微酸。秋深葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味……”。可见当时已盛行桑葚酒。
      2.我国葡萄酒历史悠久
      我国有悠久的葡萄栽培历史,其中欧亚栽培超过2000年,野生种的历史则更早。有人认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒(1980年河南商代古墓中发现密闭铜卣,经分析为葡萄酒)。至于当时酿酒采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚,但可以相信,在商周时期,除了谷物原料酿酒之外,水果酿酒也有一席之地。在新疆等地,直到现在,葡萄酒仍然是主要的酒类品种。
      在古代中国,葡萄酒不是主要的酒类品种,葡萄酒进入工业化生产是在清朝后期。1892年爱国华侨张弼士先生投资300万两白银在山东烟台建立了张裕葡萄酿酒公司,聘请了奥地利人拔保担任酒师,引进了120多个酿酒葡萄品种进行栽培,同时也引进了国外先进的酿酒工艺及设备,建立了我国最早的葡萄酒厂,从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。继张裕公司之后,青岛、北京、山西清徐、吉林长白山、吉林通化等地也相继建立了葡萄酒厂。
      解放初期,我国的葡萄酒厂仅有7个,从20世纪50年代末到60年代初,我国又从东欧引入了酿酒葡萄品种,并开展了葡萄品种的选育工作。在1949年新中国建立以后的30年中,葡萄酒生产企业发展到40个。改革开放以来,葡萄酒工业又得到了飞速发展。到1995年,全国的生产企业数已到达了80多个。据不完全统计,至2000年底,葡萄酒生产企业已发展到约200个。
      目前,我国在西北干旱地区、渤海沿岸平原、黄河故道、黄土高原干旱地区及淮河流域、东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地,新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足发展。其中规模较大的企业有:山东烟台的张裕葡萄酿酒公司,河北沙城的中国长城葡萄酒有限公司,天津的中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,山东龙口的威龙葡萄酒股份有限公司,北京的北京丰收葡萄酒有限公司,河北的中法合资华夏葡萄酿酒有限公司,宁夏的西夏王葡萄酿酒公司,安徽的古井双喜葡萄酿酒有限责任公司等。

      葡萄酒与果酒的营养价值
      葡萄酒等果酒具有丰富的营养成分。科学研究证明,果酒对人体健康特别是心脏有益。因为它含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2和多种人体必需的矿物质及微量元素,同时它还可以防止血液的酸性化,能消耗掉体内的多余脂肪,起到一定降血脂作用,减少脂肪在血管壁上的沉积。所以,适量饮用果酒,可以预防血管堵塞,减少心肌梗死的发生。这点已被美国哈佛大学的研究人员所证实:一些营养过剩的人,每天饮用一些果酒、葡萄酒,可减少心脏病的发病概率。
      1.富含人体所需营养物质
      1989年,由世界卫生组织(WHO)主持,对世界心血管疾病发病情况进行调查,发现法国人冠心病的发病率和死亡率比其他西方国家,尤其是地理位置仅隔一个英吉利海峡的英国人要低得多。法国人和英国人的生活习惯非常相似,都喜欢吃牛排、喝牛奶、吃奶酪,即吃高脂肪高蛋白的食品。但不同的是法国人以喝红葡萄酒为主,得冠心病的人少,死亡率低;英国人以喝威士忌为主,红葡萄酒喝得少,所以患冠心病的人多,死亡率高。法国人多吃高脂肪、高蛋白的动物性食品,胆固醇摄入量大,但其心血管病发病率低,这种怪现象叫“法兰西怪事”或“法兰西矛盾”。1991年美国哥伦比亚广播公司电视台在其热门栏目“60分钟”节目上,播放并探讨了“法兰西怪事”,使众多美国人认识到了喝葡萄酒的好处。
      由于是将新鲜果实通过人工或机械酿制,果酒在很大程度上保存了原有水果的营养成分,如各种氨基酸、矿物质、微量元素和维生素,当然还含有一定的糖分。现代医学研究表明,组成人体蛋白质的氨基酸约20种,其中有8种氨基酸是不能在体内合成的,必须从各种食物中摄入,称为“必需氨基酸”,它们是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸。果酒的营养丰富,可以提供20种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸。
      显然,无机盐和微量元素在体内也不能合成,并且人体每天还要从体内排泄出一些。因此人体每天应从饮食中摄入,以补充其损失。如果矿物质和微量元素得不到有效的补充,会导致细胞机能的障碍和物质代谢紊乱,使人体产生疾病。
      各种维生素是人体内各种生化反应的辅酶,有些则在体内转化成激素。很多维生素也是人类必须从食物中获取的。缺少了某些维生素,人体会罹患各种疾病或增加患病风险。如缺乏维生素B2,会产生维生素B2缺乏症或称核黄素缺乏症,其症状是口角炎和舌炎,另外还有皮肤及眼睛的症状;缺乏维生素C,会出现坏血病,这是一种多处出血的疾病,成人主要为毛囊过度角化,周围出血,齿龈肿胀出血,牙齿松动,皮下瘀点细微出血等。
      而果酒富含人体内所需的营养物质。如刺梨酒,经分析含有18种人体所需氨基酸,其中包含7种必需氨基酸(不含色氨酸);其中对人体生理生化反应有重要作用的钾、钠、钙、镁含量均较高。
      2.保健功效明显
      元代李时珍在《本草纲目》中说到:葡萄酒具有“暖腰肾,驻颜色,耐寒”的功效。现代研究表明:约有几百种化合物存在于葡萄酒中,其中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养物质和醇类、酯类、酸类、醛类、酮类及酚类等物质,具有较高的保健价值。
      一般来说,干红葡萄酒热值相当于牛奶的热值。1L 10%(体积分数)的干红葡萄酒的热值为560kcal(1cal=4.1840J),主要是酒精被氧化时提供的热能,如果是甜葡萄酒,其中的糖分也是热能的主要来源。
      葡萄或者葡萄酒中,都含有8种人体“必需氨基酸”,而很多水果和饮料的“必需氨基酸”种类均不齐全。在红葡萄酒中,这8种氨基酸的含量与人体血液中的含量非常接近,经常适量饮用,可有效补充人体之需。
      矿物质方面,葡萄酒中主要含有钾、钙、镁、磷及较多的微量元素如铁、锌、铜、锰、碘、铬等,这也都是人体所需要的营养物质。
      另外,葡萄酒中维生素种类较多,含有多种B族维生素以及维生素C和维生素P等人体所需的营养成分。
      在保健功能方面,葡萄酒具有开胃健脾、帮助消化、预防心脑血管和抗衰老等作用。
      葡萄本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中,它的酸度较接近于胃酸。因此,葡萄酒作为佐餐佳品,能帮助消化和吸收营养物质如蛋白质等。另外,葡萄酒中含有山梨醇,有利于胆汁和胰液的分泌,不仅增强胃肠对食物的消化吸收,还可以调整结肠的功能,对结肠炎有一定疗效。因此,饭前饮用葡萄酒,特别是中老年人,可以助消化,对身体十分有益。同时葡萄酒中的单宁可增加肠部肌肉纤维的收缩性,而其中的酒石酸钾和硫酸钾,可以利尿、防止水肿。
      葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等酚类物质,其中花色素苷有6-17种之多,其种类和含量依葡萄品种而异。它们具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。这些物质在红葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中丰富。现代医学指出,导致心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。人体的高密度脂蛋白,可把血管里的胆固醇运送到肝脏,再转变成对人体有用的激素,多余的部分就从大便中排除。适量饮用葡萄酒,特别是红葡萄酒可使高密度脂蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量,因而能预防动脉粥样硬化和心脏病。
      研究表明,红葡萄酒是有效的抗凝剂。经常喝一点红葡萄酒能稀释血液,阻止血管内血栓的形成,从而防止心脑血管疾病的发生或发作。法国科学家在一项研究中证实,红葡萄酒既能抑制血小板凝集从而防止血栓形成,又可以升高高密度脂蛋白的水平。所以,研究者宣称,红葡萄酒对保护心脑血管的抗凝作用是独一无二的。新的证据表明,喝红葡萄酒者中风概率小,在一组对1万人以上受试者为期长达16年的研究中发现,每周喝1-6杯红葡萄酒的人与不喝或很少喝酒的人相比,中风的发生率要低34%。因此,美国威斯康星大学医学院的心血管疾病专家约翰·福尔茨博士曾说:“饮红葡萄酒在人体血液中能产生抗血栓形成的作用,比服用阿司匹林疗效好,因为服用阿司匹林会引起胃部不适”。
      红葡萄酒是强有力的外源性抗氧化剂。自由基与人的疾病及衰老有关,抗氧化剂通过清除自由基来阻止其对人体细胞的攻击。人体会产生有效的内源性抗氧化剂,但是人体还需要用外源性抗氧化剂来补充这个防御系统。红葡萄酒是已知的六个强有力的外源性抗氧化剂(特制的新鲜橄榄油、茶、水果、蔬菜、红葡萄酒、维生素抗氧化剂)之一。红葡萄酒中的抗氧化物可以多种方式对活性氧基团产生作用,最简单的方式是清除活性物质,葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物就属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子,与氧自由基结合而将其除去,葡萄酒中的儿茶酚、花青素等,就能清除氧自由基。
      红葡萄酒具保健功能的另一重要物质是白藜芦醇,别名虎杖苷元,化学名称叫三羟基芪,是一种多酚类物质,它是在紫外线照射下由葡萄属植物产生的一种植物抗毒素。国内外学者普遍认为,白藜芦醇具有极强的抗氧化性,它能够有效地消除自由基,对造成动脉粥样硬化和血栓形成的各种氧化反应有抑制作用,促进血液的流通和减少血管壁沉积物,对预防心脏病、中风有特效。另外白藜芦醇还具有确定的防癌活性,它的抗氧化、抗诱变功能可在癌症发生的三个时期(起始期、发展期、扩散期)都起作用。
      而利用现代酿酒技术酿制的桑葚酒,其营养价值甚至高于葡萄酒,其中对于人类心脏及免疫系统健康具有重要作用的微量元素硒的含量高于葡萄酒的12.41倍,蛋白质含量为葡萄酒的8.44倍,赖氨酸含量是葡萄酒的9.23倍,抗氧化物质等也高于葡萄酒

      葡萄酒与果酒的发展前景
      我国山林果地面积广阔,水果品种繁多,四季果源不断,适合酿酒的品种不少,由于水果产生的季节性强和生产地区相对较集中,容易造成鲜果在某一地区大量集中上市,造成销售不畅,腐烂变质。所以,可以因地制宜开办果酒厂,生产各种特色果酒,促进当地特别是广大山区经济的发展,满足不同人群的各种特殊需求。
      从酒类产品的发展方向来看,低度、低粮耗、少污染是今后的趋势,发展葡萄酒等果酒产品正好符合这一方向。特别是野生水果,不施化肥,无农药污染,其果酒为绿色健康食品,更受消费者青睐。
      另外,我国已对葡萄酒进行了五个级别的划分,然而等级比较迷糊,为方便消费者判断葡萄酒的档次,2009年8月,国家葡萄酒质检中心联合国内葡萄酒龙头企业,酝酿起草既和国际接轨又符合我国行业情况的新葡萄酒国家标准,通过从红酒原料产区、品种、产量控制等8项大指标,对不同级别档次的红酒做出划分。



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    葡萄酒 果酒 露酒 乾隆 酿酒工艺

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