• 什么酒越陈越香?

    时间:2017-11-26 12:32:27 | 来源:华夏藏酒网 | 点击:4569

      “百年陈酒十里香”,是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。实际上,并不是所有的白酒都能达到如此境界,而只是茅台酱香型酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。曾经有人用气象色谱仪对陈年老茅台酱香型酒进行全面分析,竟惊奇的发现其中含 230 余种香气成分, 2/3 至今仍无法辨别属于何种物质。
      相比较而言,一般白酒随着时间的推移,添加成分会逐渐挥发,相应,香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒,会有敞气、不够味儿的感觉的缘故。使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
      茅台酱香型酒能够名副其实,真正做到越老越好、越陈越香,归根到底,恰恰就在于其在所有的白酒中,是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品。
      茅台酱香型酒的传统工艺是端午踩曲,重阳投料,一个生产周期是一年,再经过三年以上的陈酿窖存,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少 5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒,贮藏期也都是一年,清香型则不到一年,一般白酒,甚至只需要几十天、几个月。
      如此悬殊的时间不等式,建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解:刚酿出的新酒,由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和、绵软,增加了芳香。
      随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然融合。
      茅台酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果,陈酿结束后,还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑最后的成品茅台酱香型酒。
      此外,所有的白酒都忌紫外线直接照射,茅台酱香型酒选用的不透光乳白瓷瓶,有效地避免了这一点。茅台酱香型酒越老越好、越陈越香,使得其具有了极大收藏价值,也为茅台年份酒的推出奠定了基础。



    标签:
    茅台 酱香型 果酒 啤酒 浓香型

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