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    主题:酿酒工艺_白酒酿酒工艺——说酒  
    发表时间:2014-06-19 17:11:03 [回复] [楼主]

      酒的分类,印象中似乎再简单清楚不过—白滴、红滴、黄滴、啤滴。可是且慢,白兰地算哪类?伏特加、威士忌、朗姆还有杜松子算哪类?洋酒?可红酒、啤酒也有“洋酒”啊。有点乱,捋一捋,从源头上捋,从生产工艺上捋,不难得出这三大类型的酒:酿制酒、蒸馏酒、配制酒。

      酿造酒是制酒原料经发酵后,并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高,一般不超过百分之十几,主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程,这类酒因经过蒸馏提纯,故酒精含量较高,主要包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入各种天然或人造的原料,经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

      以上分类原则有点枯燥,却也不难理解,在这里摘抄一遍的意思是将这“三原则”作为检验或有意或无意混淆酒质概念的照妖镜,任你外形千变万化,题材炒作天花乱坠,俺们自有一定之规,关键时刻拿出“三原则”一照,立刻原形毕露。

    白酒酿酒工艺

      先来看看原浆酒。原,再次有请度娘:会意字,小篆字形,象泉水从山崖里涌出来,本义:水源、源泉,此处应指“最初的”、“未加工的”。浆,比较浓的液体,也指古代一种饮料。OK,清楚了,字面上理解原浆酒,就应该是指通过自然发酵而成的酒,完全是不勾不兑的原始酒液。那么从这个意义上说,原浆酒应该是指啤酒、葡萄酒这样的酿造酒。白酒中固态法不存在“浆”,液态法不符合“原”,因此白酒不应存在原浆酒,固态法白酒最多可以叫原酒。而目前白酒企业所说的原浆酒,似乎是指发酵后蒸馏出未经调制的酒,包括较高度的原酒经降度和以酒勾酒调制的酒,用以区别食用酒精加香精调制的酒。老汉我觉得这些原酒不应混淆于原浆酒之中,而应自正衣冠,光明磊落地挂上蒸馏酒的标签,事实上国外就是这么看待中国白酒的。为了区别所谓的液态法白酒,可以根据“三原则”将液态法白酒直接定义为调配酒,这下,不乱了。

      再来说说勾兑,这个建议大家直接找度娘,说得很清楚、很全面了,不一一摘抄了。唯一要澄清的一点是:传统意义的勾兑是“七分酒三分勾”的那个勾兑,是对酒质统一协调的一种工艺工序,而不是人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”的那个勾兑,后者直接拿出“三原则”来照—配制酒!传统勾兑的典型代表就是茅台,八次发酵,八次蒸酒,“初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙”,不同轮次出来的酒质不一样,用途也不一样,需要全面均衡地进行“勾兑”搭配。

      最后,说说酒的度数。酒的口味与功效,自产生之日起就一直与其核心有效成分酒精浓度纠缠在一起。在蒸馏酒出现之前,一般来说,酒的酒精度大都在8%-15%之间,它主要由果实、粮食中的含糖量与酵母菌的特性共同决定的。因为含糖量不够,酵母菌无法产生足够多的酒精,而酒精度一旦超过了16.2?,酵母就停止活动了,所以,酿造酒的最高度数不会超过17?。

      在中国,唐代文献中“烧酒”、“蒸酒”之名已有出现。老汉我个人认为这个应该是酿酒师初步认识到提高酒精度需要蒸馏,但没有成体系的生产工艺,所谓“烧酒”其实良莠不齐,品质不一。水浒传上的“三碗不过岗”估计是方法比较得当,成功地获取了品质较好的高度酒,因此得意洋洋地挂出了这样的酒幌以示NB。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”加上近年来的考古发现,基本可以得出,我国真正意义白酒的生产始于宋元(不会早于北宋),自成体系于明,发扬光大于清。

      是否酒的度数越高越好喝呢?这个,还是先介绍向大家一个人:门捷列夫。对,没错就是化学课本后面那张元素周期表的发明人(元素周期率的发现者是纽兰兹)。作为一名俄罗斯人,好喝是一定的,作为有水平有责任心的一名化学家,让大家喝好也是必须的。通过研究(无数次试喝),门捷列夫发现酒的最佳酒精度应为40°左右,并为伏特加制定了标准配方,由此被大家尊称为伏特加之父。估计在俄罗斯人民心目中,他的这项发明比元素周期表要重要得多。

      对40°,老汉个人是认可的,因为过低会有水感,不够醇厚有力;过高则会有刺激感,显得欠缺柔和与顺滑。所以,那些一提伏特加就觉得是超强超高的朋友大可放心,这东西比二锅头柔多啦。

      中国的白酒除了酒精和水,中间还含有少量的酸、酯、醛等有机物,虽然量少,但却影响了不同白酒间的巨大差异。个人感觉:42?以下可以称为低度酒;50?以上可称为高度酒;42?-50?可以称为中度酒,这个度数无论是过去还是现在,都不是市场主流。

      附:主要名酒的得奖度数(1952年-1963年):茅台53?,汾酒60?,五粮液60?,剑南春60?,古井贡61?,洋河大曲60?,董酒59?,泸州老窖60?,西凤酒65?全兴大曲59?。

      修改:中国的白酒除了酒精和水,中间还含有少量的酸、酯、醛等有机物,虽然量少,但却形成了不同白酒间口感上的巨大差异。




    标签:
    酿酒工艺 洋酒 啤酒 葡萄酒 茅台
     
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    老酒哥
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    注册时间:14-03-14
     
    评论时间:2014-06-20 15:22:17 [回复] [第2楼]

      当年评奖的规则没去研究,可能是各酒厂自己把最好的酒送去评奖,与市场上的产品有差异。现在来看,从市场随机抽取产品评比更公平。

    个人签名:天若不爱酒,酒星不在天。 地若不爱酒,地应无酒泉。 天地既爱酒,爱酒不愧天。
    虹州钱币收藏
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    评论时间:2015-02-19 18:10:22 [回复] [第3楼]

    学习谢谢楼主分享

    个人签名:无
    大白熊
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    注册时间:15-03-02
     
    评论时间:2015-03-15 17:40:16 [回复] [第4楼]

    谢谢楼主分享

    个人签名:QQ里面有酒水图片 密码937769860
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